[轉(zhuǎn)載]浮云卷的配方和步驟_編織博客

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??? 浮云卷的配方和大概步驟在網(wǎng)上已經(jīng)流傳有段時(shí)間了，玩烘焙的老手一看差不多就能做出這條蛋糕卷，但是對(duì)于新手可能還有些難度。最近總有網(wǎng)友問(wèn)我步驟和要點(diǎn)，之前做的時(shí)候沒(méi)有拍步驟圖，今天特意拍幾個(gè)關(guān)鍵的步驟給大家參考。

配方來(lái)自網(wǎng)絡(luò)（不確定是否就是高價(jià)開(kāi)課的那個(gè)配方）：

?????A：蛋黃5個(gè)，糖30克。牛奶280克，淡奶油45克。

???? B：低粉45克。

???? C： 蛋白4個(gè)（約130克），糖50克。

???? 內(nèi)餡：淡奶油250克，糖18克。如果要卷水果進(jìn)去就適當(dāng)減少點(diǎn)奶油。

?步驟：

1，將蛋黃和糖用手抽混合，牛奶和淡奶油一起在奶鍋里煮至微沸。同時(shí)另用一個(gè)炒菜鍋燒小半鍋開(kāi)水。

2，左手持奶鍋把牛奶和淡奶油混合液細(xì)線條的倒入蛋黃糊中，同時(shí)右手用蛋抽快速的攪拌，以免蛋黃被燙熟。
3，將低粉篩入蛋黃糊中，并用手抽攪拌均勻。另外放小半洗菜池的冷水備用。




4，這時(shí)鍋里的水應(yīng)該已經(jīng)燒開(kāi)了，繼續(xù)開(kāi)大火，把裝蛋黃糊盆子放進(jìn)去隔水加熱，并用手抽不停的快速攪拌，以免蛋黃糊被燙熟。這一步很快，到圖上的狀態(tài)大約只需要一分鐘的時(shí)間。然后馬上離火，放進(jìn)備好的冷水池，繼續(xù)快速攪拌給蛋黃糊降溫。

5，蛋黃糊稍作降溫的就可以打發(fā)蛋白了，下圖是降溫后的蛋黃糊狀態(tài)，應(yīng)該比手溫稍高，40到50度的樣子。

6，蛋白打到有小尖彎鉤的狀態(tài)，圖片拍的不是很明顯，實(shí)際上末端是有點(diǎn)彎鉤的。
7，分三次把蛋黃糊和蛋白霜混合，和普通戚風(fēng)蛋糕是一樣的。

8，烤盤(pán)是36*26的尺寸，28*28的方盤(pán)同樣適用。蛋糕糊倒進(jìn)烤盤(pán)后用刮板刮平，震一下?？鞠漕A(yù)熱170度，中上層




9，烤箱預(yù)熱170度，中上層，30分鐘左右?？鞠洳煌?，所用的溫度和時(shí)間略有不同。我用的溫度和時(shí)間只能作為參考。預(yù)定時(shí)間快到時(shí)，打開(kāi)烤箱門(mén)，快速的用手輕拍蛋糕中心部位，感覺(jué)有彈性，無(wú)明顯的沙沙聲，就是熟了。

10，將蛋糕片拖到晾網(wǎng)上，冷卻到手溫后，翻面，慢慢撕掉油紙。這個(gè)蛋糕因?yàn)橐后w量特別大，蛋糕體非常非常柔軟嬌嫩，在翻面和撕紙時(shí)都要特別小心。為了卷的更好看，蛋糕片的尾部可以斜切一點(diǎn)下來(lái)。

（就這樣吃，已經(jīng)是非常好吃了，入口即化一點(diǎn)都不夸張，有點(diǎn)兒布丁的感覺(jué)）

11，淡奶油加糖打發(fā)到硬性，抹在蛋糕片上，卷起。冷藏定型15分鐘后切片。