【瀟灑時尚-74】如何燒制肥而不膩、形如琥珀的紅燒肉？
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我曾經(jīng)和紅燒肉杠上了。最后經(jīng)請教學(xué)校的老師--中國烹飪大師，才終于做出肥而不膩、形如琥珀、連瘦肉都入口即化的紅燒肉。我干脆來講講制作紅燒肉的整個流程吧。
1、帶皮五花肉切條，放入涼水鍋中燒火，水開煮5分鐘撇去浮沫，焯水定型。撈出后晾涼切成麻將大小的方塊。千萬不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉沒型，成品就不漂亮了。
2、把燉肉調(diào)料--八角、豆蔻、草果、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、干辣椒、大蔥、姜片等炒香。有的人喜歡加蒜米，但應(yīng)在起鍋前半個小時加進去，不然加早了就燉化了。
3、加入肉塊煸炒至肉皮邊緣略有焦色即可。起到定型的作用，也增香。
4、加入糖色(我在家都是一次性熬好一瓶糖色,要用的時候直接加。后面我還講怎么熬制糖色)，加入生抽、老抽、冰糖。
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5、加入熱黃酒(一定要是熱的)，蓋過肉。
6、大火，沸騰時迅速撇去浮沫，然后轉(zhuǎn)小火燉，蓋上蓋（一定?。?，且中途盡量少揭蓋。燉2-3個小時。沒時間也至少要燉一個小時。
7、加鹽，注意別加多了，收汁之后會變咸。收汁時放入一勺蜂蜜，可以讓肉色更加透亮好看。收汁時，要用鏟子翻炒，讓肉塊均勻裹上，動作要迅速，不然會糊的(因為有糖的緣故耶)。
據(jù)我總結(jié)，有這樣幾個地方要注意：
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1、用酒燒。《隨園食單》里說一斤肉、三錢鹽，純酒煨之。因為用酒可以讓肉不僅香而且不油膩。大概原因是脂肪酸與酒精反應(yīng)生成香味物質(zhì)吧。脂肪沒啦，而且又有香味物質(zhì)生成，所以不僅香而且不油膩。至于酒與水比例，大師說與牌子和成分有關(guān)，說不清楚，要看具體情況而定。
于是我干脆就全部加入黃酒（總糖:≤15.0g/l，酒精度：1.0%vol）。水的比例大概和酒精量相關(guān)，但是一定要買釀造酒，因為有的料酒里面為了提高酒精濃度而加酒精。
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2、加紅燒醬油，加冰糖，加蜂蜜。用紅燒醬油代替老抽，然后丟幾塊冰糖進去就萬事大吉了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖。冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。
放糖的時候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。
收汁的時候再加一小勺蜂蜜，可以讓外觀更加透亮好看。
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3、糖色的熬制：
在網(wǎng)上看過一些炒糖色的教程，有的是拿冰糖和油，其實完全沒有必要。在行業(yè)里，都是一勺白糖一勺水這樣比例先融化，然后小火熬。熬的時候如果不好掌控火候可以加一點醋，讓反應(yīng)慢一點。熬糖色是剛進廚房的學(xué)徒必修課，因為熬糖色實在無聊，沒有師傅愿意熬。
炒糖色就是焦糖化作用，其是指在沒有含氨基化合物存在的情況下，將糖類物質(zhì)加熱到其熔點以上溫度，使其發(fā)焦變黑的現(xiàn)象。
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