 寧波江湖縱橫、河海相連，生長(zhǎng)于斯，從來不愁沒有鮮物吃。在越來越便捷的今天，時(shí)令的意義不僅僅是多了一份微妙的可口，而是讓我們更加尊崇自然和它固有的法則。對(duì)于寧海西店的團(tuán)堧村人來說，新年里，一盤新鮮滑溜的牡蠣，就是必不可少的時(shí)令雋品。 碼頭肥牡蠣 在寧波，如果對(duì)一個(gè)吃貨說：“走，到寧海吃小海鮮去”，多半是能得到熱烈回應(yīng)的。長(zhǎng)街蟶子、西點(diǎn)牡蠣、一市青蟹，個(gè)個(gè)是招人口水的名吃。臨近新年，若論眼下這季節(jié)的舌尖尤物，非柔滑肥美的牡蠣莫屬。  ?西店團(tuán)堧村處在象山港深處的海濱高地，先祖戴氏擇此枕山面海，半漁兼農(nóng)桑，將祖上在溫嶺南塘養(yǎng)牡蠣之法移殖，成為當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn)。 寧海西店，團(tuán)堧村。在村口的戴氏宗祠前一下車，迎面便吹來裹著涼意的咸咸海風(fēng)。朝東南望去，海波灘涂中網(wǎng)桿如林，漁輪、小舟穿梭其間。既是灘涂，就不見金黃的沙灘，唯見海浪波濤滾滾，碧海藍(lán)天間漁船點(diǎn)點(diǎn)，海天一線處無限蒼茫，白色的海鳥在風(fēng)里撲棱棱飛起，這便是著名的西店牡蠣養(yǎng)殖基地的模樣了。像這樣的沿海村莊，西店還有很多。西店團(tuán)堧村的“堧”字，生僻到連《新華字典》中也查不出，《辭?！分袆t解析為“近水之園田”?！稘h書》、《史記》之中用過，在近現(xiàn)代已很少有人用這個(gè)字了，唯有小村自己，在時(shí)光流逝中依然堅(jiān)守當(dāng)初的由來。  西店鎮(zhèn)處在象山港的縱深處，海中島嶼羅列、港叉縱橫，形成許多風(fēng)平浪靜的海灣，這里海水咸度在20‰以下，水質(zhì)肥沃，餌料豐富，是牡蠣生長(zhǎng)最優(yōu)良的海域，素有“牡蠣之鄉(xiāng)”的美稱。相傳團(tuán)堧村戴氏91代良能公為避元兵之亂，于元至正三年(1343年)遷到象山港深處的海濱高地，此地原稱“堧里”，戴氏擇此“枕山面海，其地團(tuán)聚”，故名團(tuán)堧，含有“農(nóng)以土為大”、“土生萬物”之意。戴氏居此之后，“半漁兼農(nóng)?！?，將祖上在溫嶺南塘養(yǎng)牡蠣之法移殖，因象山港尾的海潮適應(yīng)牡蠣生長(zhǎng)，故產(chǎn)量大增，味美肉嫩，一時(shí)成為當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn)，并以名產(chǎn)“天下第一鮮”而聞名宮廷。  ?海水漾漾地漫過戴成夫黑色的長(zhǎng)筒膠鞋，灘涂邊一堆堆灰溜溜白皚皚的蠣殼，長(zhǎng)在輪胎狀的橡膠圈上，猶如一座座怪石嶙峋的假山，在陽光照耀下閃閃發(fā)亮。 戴成夫從他的舢板木船山抬下一筐牡蠣，帶了幾分得意說：“我們團(tuán)堧村1200戶人家，有95%都姓戴，都是從小跟牡蠣打交道的人。我養(yǎng)了二十幾年牡蠣，是寧海最大的牡蠣養(yǎng)殖戶了！”海水漾漾地漫過他黑色的長(zhǎng)筒膠鞋，灘涂邊一堆堆灰溜溜白皚皚的蠣殼，長(zhǎng)在輪胎狀的橡膠圈上，猶如一座座怪石嶙峋的假山，在陽光照耀下閃閃發(fā)亮。不遠(yuǎn)處的坡上，則是一排排采蠣棚，棚內(nèi)有幾個(gè)五六十歲的婦人，一面說笑幾句，一面用特制的彎曲尖嘴蠔刀，熟練地撬殼挑蠣。每年的10月至2月，牡蠣收獲的季節(jié)，她們就會(huì)受雇于戴成夫，在此挑牡蠣。早晨7點(diǎn)坐到傍晚5點(diǎn)，也不過能挑十幾至二十斤牡蠣肉而已。  ?64歲的鄔滿英是土生土長(zhǎng)的團(tuán)堧人，自十幾歲開始，就要幫家里挖牡蠣，可謂個(gè)中熟手。如今每年收獲季節(jié)，她都要來給戴成夫幫忙，挖上幾個(gè)月牡蠣。既添補(bǔ)些家用，也能和老姐妹嘮嘮家長(zhǎng)里短。 挑好的牡蠣肉放在筐里，黃黃白白，細(xì)看不但大小不一，連顏色樣貌也不盡相同。戴成夫挑出3個(gè)放在掌心，神秘一笑，問：“你猜，哪個(gè)是正宗的西店牡蠣？”然后指著一個(gè)個(gè)頭最大，顏色最白，帶著黑色裙邊的說：“這個(gè)品種最次，名叫太平洋牡蠣，個(gè)頭大，好養(yǎng)，幾個(gè)月就能長(zhǎng)得很大了，可是你看它的樣子，不如另外兩個(gè)飽滿，吃起來不肥，味道也最寡淡?！庇种钢粋€(gè)個(gè)頭中等，肉質(zhì)透白，邊緣亦白的說：“這個(gè)品種好一些，是三門牡蠣，比起太平洋牡蠣來可算是肥美了?！弊詈笾钢鴤€(gè)頭最小卻很飽滿，通體淡黃，裙邊亦為金黃色的說：“這個(gè)才是正宗的西店牡蠣，因?yàn)辄S黃的，所以我們寧波人都叫它蠣黃。別看它個(gè)頭小，生長(zhǎng)又慢，可是味道那個(gè)肥，那個(gè)鮮啊，保你吃一次就認(rèn)得！”“撬一只給你嘗嘗。”  ?與大海打了一輩子交道的團(tuán)堧人，熟知每一種牡蠣的細(xì)微差別，執(zhí)著而自豪地向外鄉(xiāng)人介紹如何在或黃或白的一筐蠣肉中一眼挑出正宗的西店牡蠣。 戴成夫說完，拿出蠔刀，牡蠣瞬間被剖開，顫巍巍的牡蠣肉撐滿了殼里的小空間，泛著珍珠色的光，飽滿而滑溜的姿態(tài)。連醬油也未蘸，直接入口，瞬間鮮甜滿口，淡淡的海腥氣裹挾著微妙的金屬味道，最大限度地保持牡蠣天然的海味芬芳，一個(gè)下肚，回味無窮。依次再嘗，其他兩個(gè)味道與之相比，確實(shí)寡淡不少。戴成夫笑瞇瞇地道：“所以啊，阿拉寧波人吃牡蠣，可是認(rèn)牢我們西店的！” ? 蠣黃的鄉(xiāng)愁 《王氏宛委錄》云：“奉化縣四月南風(fēng)起，江珧一上，可得數(shù)百。如蚌稍大，肉腥韌不堪。惟四肉柱長(zhǎng)寸許，白如珂雪，以雞汁瀹食肥美。過火則味盡也?！备鞣N文獻(xiàn)中，都將牡蠣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值當(dāng)作招牌，“海中牛奶”、“海之神力”，有一種“聽起來很厲害”的意思。而團(tuán)堧的海邊人家夸牡蠣，就一句“米道好”概括所有。  冬季是盛產(chǎn)牡蠣的季節(jié)，俗語稱“冬至到清明，蠣肉肥津津”，意思是說這段時(shí)間的蠣肉最為肥美。此時(shí)城鄉(xiāng)菜市場(chǎng)上，那一盆盆圓潤(rùn)淡黃的蠣肉，備受人們青睞。然而戴成夫說，在本地人或者頂級(jí)吃貨眼里，牡蠣全年之中最好吃的時(shí)節(jié)，正是過年這些天。這時(shí)的牡蠣，生長(zhǎng)到恰到好處的程度，正是“增一分嫌肥減一分嫌瘦”的微妙境界，入口柔嫩豐腴卻不過肥壯，無論味覺還是口感，都是藝術(shù)般的把握和拿捏。年后天氣漸暖，牡蠣個(gè)頭愈大，早已“修煉成精”的本地人便知，這只牡蠣過于肥壯，已給不了你最神魂顛倒的享受了。是以年夜飯上的一盤蠣黃，幾乎是家家戶戶都有的。  從前過年比現(xiàn)在講究許多，串門按長(zhǎng)幼需一家一家的走，吃飯亦是如此。老人落座，小孩子們照例是旁開一小桌、小碟、小碗，量上無可比擬，連品類都精簡(jiǎn)了許多。有些菜就只能眼巴巴地望著，撒嬌無賴地從大人們那里討口吃吃，其中就有牡蠣。過年時(shí)家家都有一盤，黃黃白白的生肉，蘸醬油吃，因?yàn)槭巧模『⒆酉騺聿槐辉试S多吃。大概因?yàn)檫@禁忌的快樂，反倒使得孩子們對(duì)這滑不溜的小東西十分向往。  ?一排排采蠣棚內(nèi)，婦人們一面說笑，一面用特制的彎曲尖嘴蠔刀，熟練地撬殼挑蠣。黃黃白白的牡蠣肉，泛著珍珠色的光，飽滿而滑溜的姿態(tài)，那是屬于大海的獨(dú)有味道。 要吃生的，自然貴在新鮮。市場(chǎng)上的牡蠣大多去了殼再賣，所以要學(xué)會(huì)從肉質(zhì)上做判斷。戴成夫說，挑選牡蠣時(shí)，大小并不是最要緊的，關(guān)鍵是有沒有泡過水?！靶迈r的牡蠣肉是淺黃或淺綠色的，聞起來帶點(diǎn)海腥味，而浸泡過水的牡蠣，肉質(zhì)會(huì)發(fā)白，腥味也會(huì)消失，雖然價(jià)格便宜，但是吃起來口感差。有些攤販怕牡蠣變質(zhì)，就放在冰里，這種味道更是要變的。新鮮的牡蠣，買回去只需放到碗里，揀陰涼處放著，快點(diǎn)吃完就是。”  ?從前團(tuán)堧人養(yǎng)蠣，是以塊石點(diǎn)播，經(jīng)春打?yàn)?，?fù)采苗，秋移植，歷二年精心管理方成。如今養(yǎng)殖技術(shù)進(jìn)步，他們舍棄了笨重的石塊，牡蠣長(zhǎng)在輪胎狀的橡膠圈上，因附苗面積大，可以充分利用水體，延長(zhǎng)了牡蠣覓食時(shí)間，所以產(chǎn)量很高，沒多久就已長(zhǎng)得重重迭迭了。 其實(shí)牡蠣在熱帶溫帶的各個(gè)海域均有分布，當(dāng)然也就衍生出了各個(gè)地方的不同吃法。就近的閩南，人們用蠣肉和面粉制成圓形的油炸食品；臺(tái)灣偶像劇里也常常出現(xiàn)混合著番薯粉、雞蛋、青菜的蠣肉煎制成蚵仔煎；而大洋彼岸煙熏和油炸過的牡蠣三明治也非常受歡迎。而團(tuán)堧本地人吃牡蠣最省事，不需要洗，只要用冷開水漂一漂就可食用。入口時(shí)只用醬油或蟹醬蘸一蘸，就已經(jīng)鮮美無比。另一種吃法是炒雞蛋，因?yàn)殡u蛋和牡蠣都不忌過老，快速翻炒便可出鍋，土話里叫作“跑蛋”。海邊人也常拿它做成牡蠣筍絲咸菜湯，味道甚鮮。此外，煮年糕、煮面條的時(shí)候放一點(diǎn)，立刻能讓寡淡的主食“鮮掉眉毛”。  大概因?yàn)檫@是團(tuán)堧人最熟悉的家鄉(xiāng)味道，所以盡管它遍地都是，卻仍被鄭重地放到年夜飯的桌上——春節(jié)既然是冬日的慶典，就該就地取材，贊美一時(shí)一地的豐饒。年夜的大菜，必定是本地出名的物種，脫離了本地的食物體系，那就根本成不了年夜菜。再怎么高級(jí)的海外珍品，到了這里也只能唱配角。你可以說這是傳統(tǒng)交通不便所帶來的遺留狀態(tài)，但是，美食從來都是味覺記憶，從小培養(yǎng)了出來，并且一代代流傳了下去。對(duì)本地美食體系的依賴，是我們的習(xí)慣。很多人懷念家鄉(xiāng)的美食，其實(shí)是因?yàn)閺男∥独俣ㄐ偷木壒?。所以，?duì)團(tuán)堧人來說，鄉(xiāng)愁大概就是一只柔滑的余味悠長(zhǎng)的蠣黃吧？ 年夜飯上的其它鮮物  蘇青說，“八月里桂花黃魚上市了，一堆堆都是金鱗燦爛，眼睛閃閃如玻璃，唇吻微翕，口含鮮紅的大條兒，這種魚買回家去洗干凈后，最好清蒸，除鹽酒外，什么料理都用不著?！秉S魚這物事，在老寧波人的口中，就是這樣的“妙物”。 ●黃魚黃魚，無疑是最具代表性的寧波海鮮。它曾是東海最常見的海產(chǎn)，入口即化的膏腴之美，傾倒多少文人老饕窮盡一切辭藻來盛贊。今時(shí)今日，一網(wǎng)珍于一網(wǎng)的深海黃魚，凝萃著人們對(duì)海洋美妙的想象與喟嘆，也寄托著人們對(duì)那個(gè)黃魚滿倉的時(shí)代的追憶。寧波人說，“沒有黃魚不成宴”。盡管風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，酒宴的菜色年年變，一會(huì)兒甲魚一會(huì)兒龍蝦，但是這些年來，黃花魚始終牢牢占據(jù)著寧波人宴會(huì)酒席的霸主地位，撼動(dòng)不得，是菜壇常青樹。在儀式感十足的年夜飯上，一道“雪菜大湯黃魚”自然是少不了的。 ●奉蚶寧波人到過年時(shí)愛吃“生泡奉蚶”，奉蚶顆粒較大，蚶肉肥滿，蚶血鮮紅，無泥腥味，肉味極鮮，早在唐代已成為上貢珍品。可以用開水速燙后鮮食，也可以將鮮蚶洗滌后加上等黃酒密封浸泡加工成醉蚶，醇香爽口。唐魯孫就對(duì)寧波蚶子特嗜好，他在《楊花滾滾吃新蚶》中寫道：“從杭州灣到大陳島一帶都出產(chǎn)蚶子，據(jù)說以寧波蚶子最為鮮嫩肥美。上海紹興餐館所賣的蚶子，都說是寧波來的，凡是寧波出產(chǎn)的蚶子，貝殼上的瓦楞，不多不少恰恰是十八條，如果是冒牌貨，瓦楞條數(shù)，或多或少就不一定了?！?/p> ●河鰻據(jù)說寧波菜中，最能體現(xiàn)治饌水平的要算制一道過春節(jié)吃的一道老菜“鍋燒河鰻”了。用的是山溪中的白鰻，要野生的。河鰻洗殺好，“退沙”處理后入籠，隔水蒸爛。蒸好之后，鍋中自然覆滿濃而清亮的湯汁，然后把鰻魚中的骨頭抽挾除去，解去蒲草，再連湯燉酥。這樣上席時(shí)，仍保持完成的魚段，但入口即化，且鮮美肥腴。要把蒸爛的鰻剔去骨頭，真得要有“庖丁解?！钡恼婀Ψ颉Ｆ穱L一盤剔骨鍋燒鰻，那吹彈即破的鰻皮卻無半點(diǎn)斑疤傷痕，可謂神奇。 ●鱔魚寧式鱔絲是寧波傳統(tǒng)筵席中必不可少的一道菜，老少皆宜，深受大家喜愛，年宴中自然也少不了它。將黃鱔切段，配上筍絲、韭黃、青椒、紅椒若干。炒鍋內(nèi)放色拉油、豬油，下蔥姜絲煸出香味后，放入熟鱔絲、韭黃，烹上紹酒，加入醬油、鹽、胡椒粉，滾后用濕淀粉勾芡，淋上芝麻油，顛鍋盛入盤中即成。因?yàn)槿蜐L在里面的緣故，吃時(shí)須注意燙嘴。 ●甲魚“冰糖甲魚”是舊時(shí)過春節(jié)必吃的。它的別名叫“圓菜”，取團(tuán)團(tuán)圓圓之意。寧波人則選一斤來重的小甲魚，取其嫩，所謂“斤雞，馬蹄鱉”。一斤來重的雞，馬蹄大小的鱉，都是剛剛長(zhǎng)成，但還沒有下過蛋的，據(jù)云最為鮮嫩。燒這菜，要的是一個(gè)“糯”，看起來形制完整，吃起來不生不腥，這就要看掌勺的真本領(lǐng)了。做得好的，色澤黃亮，口感鮮美肥腴，綿糯潤(rùn)口，甜酸香咸俱全，滋味鮮美。又由于烹制時(shí)用芡汁熱油裹緊甲魚，能保持較長(zhǎng)時(shí)間的熱度，在夜宴群芳中自是脫穎而出。 |
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