[轉(zhuǎn)載]詳解可以代代相傳的四川泡菜_編織博客

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家里曾有一本90年出的有關(guān)四川泡菜的書，曾斷斷續(xù)續(xù)的腌過多次的泡菜，因?yàn)槊看味紱]能夠細(xì)心地管理老泡菜水，所以一直沒能將泡菜水保持多年，前幾年也曾寫過四川泡菜的做法，去年搬家的時(shí)候由于忙著各種事情，也將已經(jīng)腌了3年的泡菜水弄壞了扔掉了。今年秋天又重新買了2個(gè)密封瓶開始重新做泡菜，不同的是搬家倒蹬的時(shí)候找到的那本有關(guān)泡菜的書，讓我重新仔細(xì)讀了一遍后，再結(jié)合自己的老經(jīng)驗(yàn)，今年的泡菜泡好后一打開就是酸香撲鼻非常的好吃，決定重新發(fā)一次泡菜的更詳細(xì)的做法及管理方法~~

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四川泡菜是非常好吃的小菜，用來吃粥佐飯非常實(shí)用，現(xiàn)在流行的泡椒雞爪、豬皮等小吃，用發(fā)酵后的泡菜水腌制更醇香，泡好的泡菜用來煮面、做湯、做菜也是非常好吃的~~

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現(xiàn)在正是秋天，蔬菜的品種很多，而且馬上要過節(jié)了，現(xiàn)在泡一罐，過完節(jié)以后正可以大油大膩后清腸用，還等什么，趕快行動起來，泡一瓶屬于自己的泡菜吧，并從此后養(yǎng)護(hù)好一瓶可以傳下去的老泡菜水吧~~

一、泡菜所用器具：

我們都知道四川人做泡菜用的是泡菜壇子，當(dāng)然我們也可以用，不過我覺得我們小家庭用密封的玻璃瓶子很好用，我用的是一個(gè)2升的普通密封罐，還有一個(gè)內(nèi)蓋帶排氣孔的2.5升的大玻璃瓶子，其實(shí)罐頭瓶子腌泡菜也不錯(cuò)。

二、泡菜水的制作：

一般一瓶泡菜所需要的泡菜水大概是你用的容器容積的一半左右，我用1升水（大約980多克，可按照1千克（公斤）計(jì)算）做個(gè)比例，大家可以根據(jù)自己的容器的容量換算。

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三、泡菜水的配比：

清水：1升（1000克、1公斤）

? 鹽：水的5~8% ，我用的是6% ，也就是60克,這個(gè)量第一泡稍微咸一點(diǎn)容易成功，第二泡就不咸了

? 糖：水的2.5% ，也就是25克，我用的是白糖，也可以用紅糖

香料：我用的很簡單，1個(gè)八角、1小勺花椒、一片香葉

辣椒：新鮮的川椒這個(gè)可以隨意放，我放了大概10多個(gè)，泡好后用來做菜不錯(cuò)，但是這種辣椒特別辣，只需要將3~5個(gè)去蒂掰開，這樣泡菜會帶著微微的香辣，其余的只需要將辣椒的把剪下去，最好留著上面的綠蒂，我發(fā)現(xiàn)如果去掉綠蒂泡好的辣椒里面會灌滿泡菜水而變得不脆，所以第二瓶我就沒有去掉。如果沒有這種新鮮的川椒，可以放干辣椒。

大蒜：大蒜具有給泡菜水殺菌和增香的作用，大約放10瓣左右，去皮整瓣放入即可。

生姜：放5~6厚片，喜歡吃姜的可以多放幾塊大塊的。

野山椒：就是超市里可以買到的那種綠色的小泡椒，放20個(gè)左右，里面的汁也要放一些。當(dāng)然不放這個(gè)野山椒也可以，不過我們新作的泡菜水沒有老的泡菜水做引子，放了一些野山椒不但利于發(fā)酵，而且泡菜水的味道會更好。

?酒：放10~15克左右就可以，泡菜水會有淡淡的酒味就可以了，放多了第一次泡菜會發(fā)苦，不過第二次沖淡了就好了。放一些高度的糧食酒（白酒）會起到助發(fā)酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用，我用的是三年釀的52度高粱酒。

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四、泡菜水的制作方法：

1、拿一干凈的鍋放入清水，將八角、花椒、香葉放在水龍頭下沖去上面的灰塵，然后放入鍋中，煮開鍋后關(guān)火；

2、倒入鹽攪拌融化；

3、倒入白糖也攪拌融化，晾涼后泡菜鹽水就做好了；

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4、做鹽水之前先將大蒜去皮、辣椒剪去把洗干凈和切成大片或塊的生姜，放到漏勺中放到通風(fēng)處晾去表面沾著的生水；

5、取泡菜用的容器，也是提前刷洗干凈用熱水燙一下然后倒扣將容器內(nèi)部晾干燥，將晾涼的鹽水倒入容器中，放入大蒜、生姜和辣椒，再放入野山椒（綠泡椒）和一些野山椒中的泡椒水；

6、最后倒入高度白酒，用干凈的無油的筷子攪勻，泡菜水就做好了；

7、做好的泡菜水蓋上蓋子密封，可以放置2天令泡菜水中的調(diào)料釋放出香氣后放蔬菜，也可以放置一周左右泡菜水發(fā)酵出酸味后再放蔬菜。用泡菜壇子的因?yàn)榕莶藟拥奶厥庠O(shè)計(jì)，泡菜壇子可以自動排氣，只要保證壇沿水的量和清潔就可以了，如果用的是密封的盒子、瓶子或罐子，一定要每天都將蓋子打開一次，排氣幾秒鐘就可以了，等到泡菜水完全發(fā)酵后就不用排氣了，只需經(jīng)常查看一下泡菜的情況，不定期的打開看看就可以了。

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五、泡菜蔬菜的選擇、處理與泡制：

1、做泡菜的蔬菜第一泡最好選擇水分小的蔬菜，比如各種蘿卜、豇豆角、四季豆、包菜（橄欖、卷心菜、東北叫大頭菜）、蒜薹、菜花等，將所要泡制的蔬菜去掉不好的地方然后洗干凈放在晾網(wǎng)上晾去上面附著的洗菜的水分就可以放到泡菜壇子里了；

2、放蔬菜的時(shí)候可以有幾種做法：可以將蔬菜混合后放入容器一部分，然后將泡菜水中的調(diào)料撈出來放到蔬菜上，然后再將剩下的蔬菜放入容器中，不要裝得過滿，具瓶口留出3厘米的距離以備泡菜的漲發(fā)，然后倒入泡菜水沒過蔬菜就可以了；也可以直接往已裝好了泡菜水的容器中直接放蔬菜，注意要將所泡的蔬菜間隔開放入，這樣每一層都有不同的蔬菜，不但看起來賞心悅目，吃的時(shí)候每一層都有不同種類的蔬菜，取用方便；

3、泡菜容器中的泡菜水一定要淹沒蔬菜，以免因原料氧化而腐敗變味，如果沒有壓著的重物和卡著的竹條將蔬菜壓住，最好將不易浮起的蔬菜，在最上面放一層；泡好的蔬菜應(yīng)該是脆的爽口的，如果已經(jīng)變得綿軟說明泡菜水太酸了，可以將泡菜誰加些鹽重新再泡；

4、泡制時(shí)如果泡菜水過多，可以用干凈的勺子舀出來，如果泡菜水少不能淹沒蔬菜，就用涼開水放入鹽攪勻倒入泡菜中即可；

5、我們都知道做四川菜許多都用到泡椒，這個(gè)可以選擇哪種長一些的普通紅尖椒，只剪去把不要講綠蒂去掉，這個(gè)可以單獨(dú)泡一瓶，而且辣椒輕容易浮在泡菜水上，所以最好壓上使它浸泡在泡菜水中才不容易壞。

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六、泡菜成功的各種注意事項(xiàng)和關(guān)鍵點(diǎn)：

1、據(jù)說科學(xué)研究泡菜后發(fā)現(xiàn)，泡制到3~15天之間，里面的亞硝酸鹽最多，三天前和15天以后就減少或沒有了，所以如果是新泡菜水泡的泡菜最好半個(gè)月以后再吃；經(jīng)過第一泡成功后的泡菜水就是老鹽水也就是老泡菜水了，我們可以將要泡的蔬菜切成薄片或者小塊放入老泡菜水中，這樣幾小時(shí)或者1~3天就可以吃了，正好避過亞硝酸鹽的增長期；

2、如果用泡菜壇子做泡菜，要經(jīng)常換壇沿水，保持壇沿水的清潔，可以在壇沿水中撒一點(diǎn)鹽，這樣可以讓壇沿水不易壞，如果壇沿水少了要及時(shí)的補(bǔ)加，揭開蓋子的時(shí)候一定要注意不要將壇沿水帶進(jìn)泡菜壇中；壇沿水更換的時(shí)候，可以將壇子上道口的碗裝的蓋子拿下來，里面的內(nèi)蓋不要?jiǎng)?，然后用勺子將壇沿水舀出去，用干毛巾擦干就可以了；如果用的是密封的盒、瓶子或罐子，要注意每天打開蓋子排氣幾秒鐘，完全發(fā)酵酸香味出來后就可以吃了，這時(shí)由于我們要經(jīng)常的打開取出泡好的泡菜吃，也就不需要排起了。

3、取泡菜的時(shí)候一定要用清潔無生水無油污的筷子，吃剩下的泡菜不要再倒回泡菜壇子中；

4、在重新加進(jìn)新的蔬菜的時(shí)候，要先將容器中的老泡菜撈出來（里面的調(diào)料香料不用撈），放到干凈無生水油污的容器中，將新蔬菜放入底部，將老泡菜蓋在上面，還是要做到泡菜水要淹沒泡菜，不夠的泡菜水要用涼開水放適量的鹽攪勻放入；

5、老泡菜水里的辣椒、大蒜、生姜如果被取用了，要及時(shí)補(bǔ)上一些，里面的香料在泡過幾次之后，要取出來，補(bǔ)上一些新的（直接放到泡菜水里就可以），這樣才能保證泡菜的香氣。每放入一批新泡菜，要再補(bǔ)充一些鹽和酒，放的時(shí)候嘗一下泡菜水，味道根據(jù)你喜歡的咸度加鹽就可以；

6、泡菜水要經(jīng)常檢查，這樣發(fā)現(xiàn)情況可以及時(shí)處理，泡菜水發(fā)酵后可能會有些渾，這沒關(guān)系，慢慢的自己沉淀后就好了，如果泡菜水上面長了白色膜狀的東西，少的話可以用干凈的勺子撇出去，如果長得多，撇的時(shí)候容易攪散，可以將泡菜容器放到深盆子中，稍微傾斜，將兌好的新鹽水慢慢的順著傾斜的高處倒入容器中，白色的膜狀物就會從低處溢出去了，然后倒入一點(diǎn)白酒封住口，蓋上蓋子，取出容器擦干外面，就可以正常的繼續(xù)泡制了；如果泡菜水已經(jīng)非常的渾濁，而且里面有絮狀的白花，而且泡菜水已發(fā)粘有異味，那么泡菜容器中的所有東西都要倒掉不能再用了，泡菜容器刷干凈、開水燙過晾干才可以重新配泡菜水再從新腌制~~

7、老的泡菜水是可以永遠(yuǎn)的循環(huán)著用下去的，下一次再泡的時(shí)候泡菜水不夠再加一些新的泡菜水就可以，有了老泡菜水做引子的泡菜的味道更香醇，泡菜最好放在避光陰涼處儲存，夏天溫度非常高的時(shí)候泡菜水可以保存在冰箱中密封冷藏度夏，不放到冰箱里可以多放一些鹽使它的發(fā)酵非常的緩慢，再用的時(shí)候只需再放入新的各種香料和配料，然后用涼開水將泡菜水稀釋就可以再腌泡菜了；

8、一般我們的家庭最好備一大一小兩個(gè)泡菜容器，一個(gè)用來腌些不愛出水的大塊的蔬菜，半個(gè)月后就能吃；另一些小點(diǎn)用老鹽水腌些三天內(nèi)就能吃得泡菜（小塊的，薄片狀的等非常好泡透的），也就是洗澡泡菜；這樣就能避開3~15天的亞硝酸鹽的增長期；

9、如果要用泡菜水做泡椒雞爪、肉皮等葷菜，一定要用另外的容器盛出一些泡菜水單獨(dú)制作。

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這是我泡過一回的老鹽水，微微有點(diǎn)渾，但是一點(diǎn)白膜也沒有，也不發(fā)粘，這樣的泡菜水是沒有問題的，再次放入新的蔬菜，慢慢的它自己就會沉淀后變清的，只要不生花，不變味、不發(fā)粘，不變清也沒關(guān)系的。

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