【引用】滑嫩的蠔油牛肉——來自名廚的嫩肉法_編織博客

都知道蠔油牛肉是著名的粵菜。位于上海南京路的新雅粵菜館，是上海最好的粵菜館之一，是粵菜老饕們的最愛。這方子是當(dāng)年該店一級(jí)廚師姜介福貢獻(xiàn)的，里面的秘訣現(xiàn)在很難在外面見到，決不可錯(cuò)過??！

我試過不只一次，的確非?；郏欢〞?huì)受全家歡迎，牙口不好的老少們更會(huì)大贊！這個(gè)做法的不一般處，是它不只表面嫩，而且嫩到肉片最深層——整體嫩！

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【特點(diǎn)】：
1.漲發(fā)時(shí)間特別長。一般是10~15分鐘，這里是3小時(shí)！??！我是拌好后放冰箱冷藏漲發(fā)的，

? 3小時(shí)后你會(huì)發(fā)現(xiàn)那么多液體都被吸收了，我感覺這樣才發(fā)的深透。因?yàn)榻?jīng)過幾小時(shí)的浸

??泡，充分的汁水有充足時(shí)間深透到肉片最深處，讓每個(gè)細(xì)胞都吸足水分，這是滑嫩到肉片

? 內(nèi)層的關(guān)鍵。

? 無獨(dú)有偶，韓國也有一種牛肉片的做法，是將牛肉片和梨片拌一起，放冰箱腌3小時(shí)，讓梨

? 汁滲到牛肉里，漲發(fā)后再用。在小蘋那里看見西式烤肉，也要泡17小時(shí)的鹽水！這

?么長時(shí)間，都是為了讓汁水和味道滲到牛肉最深層。

2.漲發(fā)用水量大。一般500g用30g水，最多50~60g，而這里是150g。玉米淀粉和小蘇打用的

? 也不少，但吃不出鹼味。

3.用的全蛋。

4.加少量麻油，是最后的點(diǎn)睛一筆！

拌好后，看出汁水很多了吧！準(zhǔn)備入冰箱冷藏。

3小時(shí)后從冰箱取出，汁水已經(jīng)吸收的差不多了，準(zhǔn)備炒吧！

小補(bǔ)充

1.牛肉稍凍后再切片，鮮肉不容易切。
2.一次可以多制些，把暫時(shí)不用的，分成小份，密封冷凍保存，下次做的時(shí)候，取出解凍就可直接用了。
3.如果對堿味敏感的，炒時(shí)可以加一點(diǎn)點(diǎn)醋或者酸果汁，中和一下。
4.牛肉過油和炒制，都要迅速，不要太久。
5.這個(gè)原理也應(yīng)該可以用于處理雞肉、豬肉、....沒有試過。