[轉(zhuǎn)載]酥得掉渣齒頰留香的牛肉餡餅_編織博客

要說這牛肉餡餅其實(shí)一點(diǎn)都不稀罕，每個(gè)國(guó)家和地區(qū)都有自己的做法。澳洲餡餅?zāi)軌蛎摲f而出全在于它獨(dú)特的餡料和餅皮。跟我們所熟悉的中式餡餅不同，澳洲牛肉餡餅的餡料用的不是絞碎的牛肉，而是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)燉得又香又軟的牛肉粒，這一點(diǎn)跟東北的煸餡餃子可以說是異曲同工。澳洲餡餅的餅皮也很講究：下半部分用的是脆皮（Shortcrust Pastry），確保它不會(huì)在餡料的浸泡下變軟，上半部分用的是酥皮（Puff Pastry），經(jīng)過烘烤之后層層分離，口感非常酥脆。

先來(lái)說說制作澳洲牛肉餡餅的食材清單（制作6只餡餅）：

餡料部分：

1）牛肉：500克，切成1個(gè)厘米見方的小丁。可以用牛腱或者牛腩，有位澳洲名廚推薦用牛臉，如果你能買到，不妨一試。

2）磨碎的黑胡椒：2克

3）鹽：3克

4）植物油：15＋15克

5）洋蔥：1個(gè)

6）大蒜：2瓣

7）炒熟的面粉：20克

8）牛肉高湯：200毫升

9）辣椒粉（可以用Cayenne辣椒粉）：1/4茶匙（1茶匙＝5毫升）

脆皮餅底：

10）中筋面粉：300克

11）無(wú)鹽黃油：150克

12）鹽：3克

13）冰水：85克

14）檸檬汁：1/2大匙（1大匙＝15毫升）

頂層餅皮：

15）酥皮（Puff Pastry）：3張

餡餅組裝：

16）雞蛋一個(gè)：打散備用

先來(lái)說說餡料的制作。先把牛肉500克切成1個(gè)厘米見方的小肉丁。

把牛肉粒放在一個(gè)大盤子里，加入2克磨碎的黑胡椒和3克鹽，


再加入15克植物油。

用手輕輕揉搓，讓牛肉粒充分吸收調(diào)料的味道。


取一個(gè)你家廚房里已經(jīng)失寵，被打入冷宮的不粘鍋，放在爐灶上大火預(yù)熱3分鐘，然后把一半牛肉粒平鋪在鍋底，等牛肉粒的底部變成金黃色后就翻動(dòng)一下使其均勻著色，然后盛出備用。接著按照同樣的程序處理另外一半牛肉粒。這個(gè)過程在西餐里面就叫做“Brown”，有雙重目的，一是為了增加風(fēng)味，煎成金黃色的牛肉味道更香，二來(lái)也有明顯的去腥作用，所以西餐烹調(diào)肉類極少使用料酒或者蔥姜之類來(lái)去腥。這個(gè)過程會(huì)在不粘鍋的表面燒結(jié)一層薄薄的油脂，導(dǎo)致不粘性能下降，所以洋洋建議大家使用打入冷宮的舊不粘鍋來(lái)完成這件“粗活”。為啥要把一斤肉分成兩次烹調(diào)呢，清代美食家袁枚在《隨園食單》里給出這樣的答案：

像這樣的高火烹調(diào)，肉放得太多，鍋?zhàn)訙囟群芸煜陆?，肉類汁水隨即滲出，煎炒就變成了燉煮，所以一般每次烹調(diào)不宜超過250克（清代半斤等于8兩，也就是295克），而雞和魚還要更少一些 。

經(jīng)過處理的牛肉粒是這個(gè)樣子：


餡料需要用面粉來(lái)制作芡汁，可以直接用面粉，可以把面粉加少量植物油（50克面粉＋3克植物油）炒成金黃色再用，風(fēng)味會(huì)更加好一點(diǎn)。


把1個(gè)洋蔥去皮后切成小丁，大蒜兩瓣用刀壓碎后去皮切成片。取一個(gè)帶蓋子的可以放進(jìn)烤箱里的鍋?zhàn)樱蠡痤A(yù)熱1分鐘，倒入15克植物油，接著倒入洋蔥丁和大蒜片翻炒。


直到洋蔥變軟，而且表面呈現(xiàn)半透明狀。


加入前面炒好的牛肉粒，翻炒均勻。

放入1/4茶匙辣椒粉，攪拌均勻。

加入200克牛肉高湯。


倒入20克炒好的面粉勾芡。跟中餐菜肴不同，牛肉餡餅的餡料勾芡后還需要繼續(xù)烹調(diào)。你可以在煤氣灶上用小火慢燉，但是把鍋?zhàn)臃胚M(jìn)烤箱里面加熱效果會(huì)更好一些。

把鍋?zhàn)由w上蓋子，放進(jìn)預(yù)熱到160攝氏度的烤箱內(nèi)，加熱1小時(shí)?？竞玫酿W料是這個(gè)樣子，其實(shí)這餡料本身就是一道非?？煽诘牟穗龋瑵苍诿鏃l上和米飯上都是絕配。


現(xiàn)在我們來(lái)說如何制作脆皮（Shortcrust Pastry），脆皮是許多西點(diǎn)的基礎(chǔ)，有甜、咸兩種做法，一般來(lái)說制作蔬菜派、肉派需要咸脆皮，而制作甜點(diǎn)既可以用甜脆皮也可以用咸脆皮，今天我們這個(gè)牛肉餡餅用到的是咸味脆皮。

把300克面粉和3克鹽均勻混合，鋪在面點(diǎn)案板上，把150克黃油切成小塊放在面粉上面。

用指尖快速揉搓，使黃油和面粉混合，這個(gè)過程要盡量快一點(diǎn)，而且絕對(duì)不要使用手掌部分，以免黃油融化。

等黃油和面粉基本混合均勻，將其大致攤平。把85克冰水和1/2大匙檸檬汁混合，用手均勻地灑在面粉上面。


用手掌根部把灑了水的面粉向前推，這樣混在面粉里的黃油就變成了片狀，烘烤之后口感酥脆。把所有的面粉都推一遍，如果感覺有必要，還可以把面粉收攏回來(lái)再推一邊。千萬(wàn)不要反復(fù)推，否則黃油就會(huì)均勻融化面粉里面，讓餅皮的口感打折扣。

把面團(tuán)收攏，壓成一個(gè)厚度為2厘米的圓餅，放進(jìn)冰箱冷藏室內(nèi)冷卻1個(gè)小時(shí)。


1個(gè)小時(shí)后把餅皮取出來(lái)，按照專業(yè)西點(diǎn)的做法，這個(gè)時(shí)候直接把這個(gè)圓餅搟面成3毫米厚的薄餅就可以直接用了。不過如果你要同時(shí)制作六只餡餅，餅皮需要搟得很大才行，這需要很大的案板，也要豐富的經(jīng)驗(yàn)才能搟得厚薄均勻。洋洋這里琢磨出一種更適合家庭制作的辦法。首先把圓餅墊在兩層烘焙紙之間盡力搟開，再折疊起來(lái)，然后用刀切成6個(gè)等大的劑子。大家可以看到經(jīng)過這個(gè)處理劑子就有了一些水平紋理，可以讓烤出來(lái)的餡餅更加酥脆。把這些劑子放回冰箱冷卻1小時(shí)，然后逐個(gè)取出來(lái)，墊在兩層烘焙紙之間慢慢搟開，動(dòng)作不要太猛，否則，搟開的餅皮容易回縮。


搟好餅皮應(yīng)該比模具的外邊緣大1.5厘米。

把餅皮放進(jìn)模具里面，用手指先輕輕把底面壓實(shí)，然后再把側(cè)面也壓在模具上，最后把用刀把邊緣修整齊。注意一定要把餅皮和模具之間的空氣趕出來(lái)，不然餡餅的品相就受影響。


把模具當(dāng)成模版，在買來(lái)的酥皮（Puff Pastry）上切下一個(gè)圓餅作為餡餅的蓋子。重復(fù)這兩個(gè)步驟，直到把六個(gè)餡餅的餅底和蓋子全部做完。


現(xiàn)在我們開始組裝餡餅。把冷卻好的餡料平均分配在六只餡餅里面，


在餅底部的邊緣刷上蛋液，


把酥皮蓋子蓋在上面，用叉子在邊緣壓上一圈花紋。


在蓋子上面也刷上一層薄薄的蛋液，


用刀在中心切一個(gè)小通氣口，千萬(wàn)不要忽略這一步，否則烤箱里的六只餡餅就變成了六只微型火山，嘻嘻。


把餡餅直接放在烤箱的烤架上（不要放在烤盤里，那樣會(huì)妨礙底部受熱），烤箱預(yù)熱溫度是200度，餡餅放進(jìn)去后，關(guān)上烤箱門再把溫度設(shè)置降到180攝氏度。烤30分鐘后開始密切觀察，顏色變成自己滿意的金黃色后就可以取出了。因?yàn)榭局七^程中餅的底部會(huì)收縮，所以脫模完全沒問題，把餡餅從模具里取出來(lái)放在網(wǎng)架上冷卻3分鐘后就可以享用了。盡量不要把餡餅留在模具里面，那樣會(huì)讓餅底返潮，失去酥脆的口感。


跟所有點(diǎn)心一樣，這道牛肉餡餅也是要趁熱享用，才能體驗(yàn)到它無(wú)比酥脆的口感和濃香四溢的餡料。