[轉(zhuǎn)載]完美牛肉芝士漢堡全攻略_編織博客

第二步，面團(tuán)揉好之后進(jìn)入發(fā)酵過(guò)程，另取一個(gè)大碗，倒入5克葡萄籽油（或者其它顏色和味道都比較淡的植物油，比如花生油），用刷子在碗壁上涂抹均勻。

取一個(gè)比較深的烤盤，襯上一層烘焙紙，把面包毛胚擺在上面，有折痕的那一面向下，彼此至少留有3厘米的間隙，否則二次發(fā)酵時(shí)面包會(huì)粘在一起。

第六步，在面包上面撒上薄薄的一層芝麻作為裝飾。

第七步，把盛有面包的烤盤放進(jìn)預(yù)熱到190攝氏度的烤箱內(nèi)，烤15－17分鐘，直到面包的頂部變成棕黃色。因?yàn)槊總€(gè)烤箱的實(shí)際溫度會(huì)有所不同，所以從第13分鐘開(kāi)始就必須密切觀察，一旦發(fā)現(xiàn)面包顏色已經(jīng)滿足要求，就馬上把烤盤取出來(lái)。

因?yàn)椴缓姘倪M(jìn)劑等任何添加劑，烤好的面包過(guò)夜后變硬，口感變差，解決辦法就是放進(jìn)籠屜里蒸一下，加熱回溫之后面包就會(huì)恢復(fù)之前的松軟口感。

漢堡包最常見(jiàn)的餡料就是牛肉餅，英語(yǔ)里“Hamburger”本身有兩個(gè)含義，一個(gè)是漢堡包，一個(gè)是用來(lái)做漢堡包的肉餅，它的發(fā)源地是德國(guó)漢堡市，這也是它名字的由來(lái)。后來(lái)無(wú)肉不歡的德國(guó)人把它帶到了美國(guó)，19世紀(jì)末期，德國(guó)移民們別出心裁地把肉餅子夾在面包當(dāng)中，這便是最早的漢堡包雛形。1904年，世界博覽會(huì)和第三屆夏季奧運(yùn)會(huì)同時(shí)在美國(guó)密蘇里州的圣路易斯市舉行，展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)就有兜售漢堡包的攤點(diǎn)，步履匆匆的游客和觀眾們一下子喜歡上了這種新鮮玩藝兒，從這里開(kāi)始，漢堡包征服了美國(guó)和整個(gè)世界。

牛肉芝士堡里另外一個(gè)不可或缺的成分是酸黃瓜（Gherkin），人們把長(zhǎng)度在4－8厘米的小黃瓜浸泡在蒔蘿、醋和鹽水里面，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，它就變得酸甜適口，清脆宜人，切成薄片后夾在漢堡里正好可以中和牛肉餅的厚膩口感。

漢堡里常用的芝士是一種經(jīng)過(guò)特殊處理的桔黃色的美國(guó)芝士（American Cheese），當(dāng)中混合了車打芝士、科爾比芝士還有牛奶乳清等。雖然從嚴(yán)格意義上說(shuō)，它甚至都算不上一種真正的芝士，但是經(jīng)過(guò)上百年的演化發(fā)展，這種芝士的風(fēng)味非常誘人，散發(fā)著濃郁的堅(jiān)果香氣（香氣并非來(lái)自任何堅(jiān)果，而是胭脂樹(shù)的提取物）。最重要的是，它的熔點(diǎn)非常低，把美國(guó)芝士片放在煎好的牛肉餅上，肉餅本身的余溫就能讓芝士融化，讓漢堡看起來(lái)更加迷人。不想在廚房大動(dòng)干戈時(shí)候，把兩片美國(guó)芝士夾在面包當(dāng)中也是一個(gè)相當(dāng)美味的充饑辦法。

美食作家Sara Perry曾經(jīng)寫(xiě)了一本書(shū)，名叫《Every Thing Tastes Better with Bacon》，鼓吹無(wú)論什么食材，配上培根都會(huì)更加好吃。對(duì)于牛肉芝士堡來(lái)說(shuō)，中間夾上幾片煎得恰到好處的培根，絕對(duì)可以起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的效果。也難怪各家快餐連鎖店，只要漢堡里面加了一丁點(diǎn)培根，必然在廣告里大肆宣揚(yáng)一番。

跟所有西式快餐一樣，漢堡里也少不了各種醬汁，番茄醬是最重要的一種，當(dāng)然，要想吃出地道的美國(guó)風(fēng)味，你必須用美國(guó)番茄醬，確切地說(shuō)必須用亨氏番茄醬（Heinz Tomato Ketchup）。“Kethup”是英文“醬汁”的意思，不過(guò)這個(gè)詞的來(lái)源卻在中國(guó)：舊時(shí)閩南一帶居民用鮭魚(yú)制作一種調(diào)味料，叫做“鮭汁”，閩南話里的發(fā)音是“kê-chiap”，明清時(shí)代許多閩南人移民到馬來(lái)亞，把這種調(diào)味料也帶到那里，英國(guó)人從馬來(lái)人那里學(xué)會(huì)了這個(gè)詞，后來(lái)又輾轉(zhuǎn)帶到了美國(guó)。怎么樣，這美國(guó)味道的番茄醬仔細(xì)咂摸一下是不是還有一股中國(guó)風(fēng)呢？另外一種常用醬汁是蛋黃醬，傳統(tǒng)的蛋黃醬放在漢堡包里有些膩，日式蛋黃醬口感更好一些，跟美國(guó)芝士一樣，這些不太“正宗”的食材反而更適合這種平民化的超級(jí)美食。

連鎖快餐店經(jīng)常在漢堡里夾一些生洋蔥，這倒不是因?yàn)樗麄冴P(guān)心食客的健康，變著法兒給他們?cè)黾有┚S生素什么的，真正的動(dòng)機(jī)還是為了節(jié)約成本。生洋蔥味道濃烈，對(duì)腸胃有著相當(dāng)?shù)拇碳?，吃的時(shí)候很過(guò)癮，吃過(guò)之后就沒(méi)那么舒服了。解決的辦法就是把洋蔥事先煎熟，煎過(guò)的洋蔥口感和風(fēng)味變得更加柔和濃郁，當(dāng)然煎洋蔥的過(guò)程費(fèi)時(shí)費(fèi)力，所以很難在快餐店里看到這樣的做法。

洋洋心目中的完美漢堡包由8層組成：

［漢堡面包的上層］

［ ? 美式番茄醬 ? ］

［ ? ? 煎培根 ? ? ? ］

［ ? ?美國(guó)芝士 ? ? ］

［ ? ? 牛肉餅 ? ? ? ］

［ ? ? 煎洋蔥 ? ? ? ］

［ ? 日式蛋黃醬 ? ］

［漢堡面包的下層］

下面就說(shuō)說(shuō)如何根據(jù)上面的藍(lán)圖搭建一座完美的超級(jí)牛肉芝士漢堡。

制作4只漢堡所需的食材清單如下：

1）精瘦牛絞肉：500克

2）黃油：20克＋20克

3）鹽：5克

4）黃洋蔥：3個(gè)

5）培根：6條

6）日式蛋黃醬：50克

7）亨氏番茄醬：50克

8）美國(guó)芝士：8片

9）酸黃瓜：4根

10）磨碎的黑胡椒：1茶匙（5毫升）

11）葡萄籽油：1茶匙

制作過(guò)程如下：

第一步是制作牛肉餅，完美漢堡當(dāng)然要用上等的牛絞肉，而且其中的肥肉部分應(yīng)該越少越好（脂肪含量<10%），為了改善口感，需要額外在絞肉里面加入一些黃油。如果買不到滿意品質(zhì)的絞肉，也可以自己加工，最理想的部位就是牛胸腩，剔除韌帶、筋膜和脂肪用絞肉機(jī)攪碎即可。把牛絞肉倒進(jìn)一個(gè)大碗里，再加入5克鹽和20克軟化的黃油，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?/div>

牛肉餅煎的過(guò)程中會(huì)收縮，所以生牛肉餅的直徑要比面包大1.5個(gè)厘米左右，這樣煎好的牛肉餅與面包大小一致。關(guān)于牛肉餅的成型辦法，許多大廚都推薦先把牛肉團(tuán)成一個(gè)球，然后再壓扁，這個(gè)過(guò)程中肉餅邊緣容易裂開(kāi)，而且煎的過(guò)程中收縮變形很大。洋洋家的辦法是利用模具一次成型，肉餅大小均一而且收縮變形較小。把一張15厘米見(jiàn)方的烘焙紙鋪在盤子里，取一個(gè)4.5吋（11.5厘米）的彈簧蛋糕模具拆掉底部放在烘焙紙上，光滑那端向下。把牛肉分成4等份，取一份牛肉放在模具當(dāng)中，用手輕輕壓平，壓的時(shí)候注意保持厚薄一致。



最后拿掉模具，用手指把上下兩面的銳邊修圓。肉餅做好后連同烘焙紙疊在一起放在冰箱里冷藏備用。



第二步，洋蔥去皮后切成薄片，取一個(gè)深鍋，放入20克黃油，大火加熱，等鍋里泡沫漸漸消散的時(shí)候把洋蔥片放進(jìn)鍋里，中火加熱20分鐘，直至洋蔥變軟，而且邊角開(kāi)始略顯金黃色。









第五步，煎好的肉餅轉(zhuǎn)移到盤子里，迅速把兩片美國(guó)芝士放在肉餅上，兩片芝士的夾角為45度。









鋪上一層煎熟的洋蔥，



再把裹著芝士的牛肉餅擺在上面，至此，咱們的漢堡就初具雛形了。



把6條培根從中間切斷，6條變成了12條。取3條培根擺在芝士上面，作為漢堡的畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆。



將酸黃瓜切成薄片擺在培根上面，給這方寸之間的盛宴錦上添花。



最后再均勻地?cái)D上一層美式番茄醬，把面包的頂部蓋上去，完成最后的收官之戰(zhàn)。



通常情況下，洋洋會(huì)建議大家盡快享用完成的菜肴，不過(guò)這里要例外，這么完美的漢堡包，你怎么也要先細(xì)細(xì)把玩瞻仰一番才對(duì)得起它呢。