【轉(zhuǎn)載】蒸魚(yú)的七個(gè)秘密八種做法_編織博客

蒸魚(yú)的七個(gè)秘密八種做法?

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秘訣一：魚(yú)的重量控制在600克左右，這樣的體積，擺在魚(yú)盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；　?

秘訣二：收拾魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?用刀尾鋸斷)，以防魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒(méi)開(kāi)始蒸，就把魚(yú)糟蹋變形。將魚(yú)收拾干凈后，在魚(yú)體兩側(cè)抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開(kāi)創(chuàng)出新口味)；

秘訣三：將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中，既可使魚(yú)味更鮮又可撐起魚(yú)腹，使蒸出的魚(yú)形體飽滿；　

秘訣四：取大塊老姜，取最長(zhǎng)段切成均勻漂亮的細(xì)長(zhǎng)絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長(zhǎng))切絲，(為了美觀，誘發(fā)食欲)鋪在魚(yú)盤上，將魚(yú)入盤后再在魚(yú)身上撒些蔥姜絲；　

秘訣五：一定要在蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋(千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸)；

秘訣六：蒸6-7分鐘即關(guān)火(火候是頂級(jí)秘訣)；

秘訣七：關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚(yú)身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜后上桌開(kāi)吃。特色：此魚(yú)嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時(shí)候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對(duì)準(zhǔn)魚(yú)腹 (最嫩最香的精華之處)，先下手為強(qiáng)！

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?七個(gè)要點(diǎn)補(bǔ)充：

1、如果是清蒸蓮魚(yú)或草魚(yú)等稍大的魚(yú)(重量應(yīng)控制在1000克左右)，蒸的時(shí)間還可以再延長(zhǎng)2-3分鐘，但不要太長(zhǎng)時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。

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?2、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，可在魚(yú)身下架兩根筷子，使魚(yú)離開(kāi)底盤架空，魚(yú)身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門。

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3、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，還可以將魚(yú)立起來(lái)(象魚(yú)在水里游動(dòng)的樣子)蒸。這時(shí)，可用一節(jié)約5厘米長(zhǎng)的大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹，使魚(yú)平穩(wěn)立住，在魚(yú)身兩側(cè)扣放兩個(gè)小陶瓷碗固定魚(yú)身(魚(yú)腹內(nèi)不放肉餡)。此時(shí)，還可以在魚(yú)身兩邊各側(cè)刨三刀，并在每個(gè)刀縫處夾入一片姜。魚(yú)蒸熟后，將小碗撤走再上桌。

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4、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚(yú)身上的(醬油、醋、油)汁放在一個(gè)小碗里，與魚(yú)一起上鍋蒸，待魚(yú)出鍋后，將此調(diào)料也從鍋中取出，澆在魚(yú)身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚(yú)味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。

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5，水燒開(kāi)后將魚(yú)放入蒸籠，三分鐘后取出，將盤中魚(yú)湯倒掉，然后再放入蒸籠繼續(xù)蒸。此舉決定了魚(yú)熟后不腥，特別重要。

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6，在蒸魚(yú)之前，先將魚(yú)握住頭尾彎上一下，在魚(yú)身彎曲處墊上一姜塊,此舉保證魚(yú)蒸熟后呈腰部弓起之生動(dòng)狀，給“型”加分。

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7，龜甲活魚(yú)清蒸時(shí)，只在倒掉蒸三分鐘后的湯時(shí)加鹽、蔥絲和極細(xì)火腿絲七、八絲，其他調(diào)料一概不用，以突出魚(yú)味。

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蒸魚(yú)的七種常識(shí)

1.撒鹽法：將魚(yú)洗凈后控干，撒上細(xì)鹽，均勻地抹遍魚(yú)身，如果是大魚(yú)，應(yīng)在腹內(nèi)也抹上鹽，腌漬半小時(shí)，再制作。經(jīng)過(guò)這樣處理的魚(yú)，蒸熟不易碎，成菜能入味。

2.加雞油法：做清蒸魚(yú)時(shí)，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚(yú)肉上面，這樣魚(yú)肉吸收了雞油，蒸出來(lái)后便滑溜好吃了。

3.沸水上屜法：蒸魚(yú)時(shí)，等水沸后再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴(yán)。這樣蒸出來(lái)的魚(yú)便會(huì)新鮮可口，香味純正。

4.涂抹干粉法：蒸魚(yú)時(shí)，先在魚(yú)上涂抹一些干粉，蒸時(shí)不揭鍋蓋。如250g重的魚(yú)，在魚(yú)身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。每增重250g，多蒸5分鐘。

5.啤酒臆浸法：清蒸腥味較大的魚(yú)時(shí)，用啤酒腌浸10-15分鐘后再蒸，不僅腥味銳減，而且還會(huì)有一種螃蟹味。

6.剩魚(yú)清蒸法：清蒸魚(yú)如一次吃不完，再吃時(shí)可打入1個(gè)雞蛋，做成魚(yú)蒸蛋，這樣魚(yú)就不腥。

7.蒸小魚(yú)頭：小魚(yú)頭富有營(yíng)養(yǎng)，但吃起來(lái)肉少。如先將魚(yú)頭放在案板上，用刀剁成細(xì)屑，放大碗中，加適量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥姜末，攪拌均勻后，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚(yú)頭羹就做好了。

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八種清蒸魚(yú)的作法

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（1）清蒸石斑魚(yú)

特點(diǎn):魚(yú)形完整，魚(yú)肉鮮嫩，肥美細(xì)滑，精香馥郁。

原料:石斑魚(yú)一條（重約1000克）。豬板油50克。精鹽5克、味精0.5克、紹酒15克、蔥段5克。醬油25克、姜片10克。

制作過(guò)程:將石斑魚(yú)宰殺，洗凈。在魚(yú)身兩側(cè)剞上5刀，將豬板油切成10片。在魚(yú)的每個(gè)刀口處塞進(jìn)豬板油，姜片各1片及蔥段。再取杯子一只。放入精鹽、醬油和紹酒，連同魚(yú)一起上蒸籠，用旺火蒸至魚(yú)刀紋露骨即可。揀去蔥、姜、豬板油片，撒上味精，帶上蒸過(guò)的醬油味料即可食用。

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（2）清蒸鳊魚(yú)

特點(diǎn):魚(yú)形完整，魚(yú)肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。

原料:鮮鳊魚(yú)一條（凈重約750克）。熟火腿片15克、生筍片2.5克、水發(fā)香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、蔥結(jié)5克，香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。

制作過(guò)程:將鳊魚(yú)宰殺去鱗、腮后，剖腹去內(nèi)臟洗凈，然后入沸水鍋中氽一下，撈出，刮去黑膜，沖凈后在魚(yú)身脊背部位直剞十字花刀，將魚(yú)擺在深盤中，以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚(yú)身上，加精鹽、紹酒、清湯，再放上姜片、蔥結(jié)、入蒸籠用旺火蒸10分鐘，待魚(yú)眼珠突出即成熟，起籠去掉蔥姜,將原汁潷入碗中另用,魚(yú)裝入長(zhǎng)腰盤中.將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克，調(diào)準(zhǔn)味，而后淋在魚(yú)身上即成。食用時(shí)隨帶姜末、醋蘸食。

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（3）清蒸紅衫魚(yú)

特點(diǎn):魚(yú)形完整，魚(yú)肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。

制作過(guò)程:
　　1、把殺好的鮮魚(yú)（冰凍魚(yú)不適宜蒸食）洗淨(jìng)瀝干水，用少量的鹽將魚(yú)的兩面分別抹均勻；
　　2、姜切成絲，鋪在盤底和魚(yú)的表面上，肚子里也塞進(jìn)一點(diǎn)；
　　3、下鍋蒸10分鐘；
　　4、切一點(diǎn)蔥花備用，燒熱一點(diǎn)油（與平常炒菜的量相同）；
　　5、魚(yú)出鍋后撒上蔥花，淋入適量的李逵浾趑~(yú)豉油，將燒熱的油澆在魚(yú)的表面。
　　TIPS：
　　判斷魚(yú)是否蒸熟的竅門一般看眼睛，如果魚(yú)眼睛變白并突出，說(shuō)明熟了；
　　如果魚(yú)比較大條，下鍋之前可以先用刀在兩側(cè)劃開(kāi)幾道口子，這樣更易蒸熟；姜是做魚(yú)所必須要放的，不論是任何一種烹調(diào)方法。

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（4）清蒸檸檬鱸魚(yú)

特點(diǎn):魚(yú)形完整，魚(yú)肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。

材料：鱸魚(yú)（1條，1斤）、檸檬（2個(gè)）、香菜（1棵）、紅辣椒（1只）、蒜頭（3瓣）

調(diào)料：魚(yú)露（4湯匙）、糖（2湯匙）、鹽（1湯匙）

工具：榨汁器

洗凈2個(gè)檸檬，分別切成兩半，將一個(gè)半的檸檬放在榨汁器上，用力擠壓出汁來(lái)，做成檸檬汁待用。剩下半個(gè)檸檬用刀切成薄片，擺在碟邊做裝飾用。蒜頭拍扁去衣剁成蓉，紅辣椒洗凈切成丁，香菜洗凈將香菜莖切成末，香菜葉留著待用。

調(diào)醬汁：將蒜蓉、紅辣椒丁、香菜末放入碗中，加4湯匙魚(yú)露、2湯匙糖和剛才榨好的檸檬汁，拌勻備用。

將鱸魚(yú)洗凈，灑1湯匙鹽抹遍魚(yú)身，與醬汁一起放入碟中。燒開(kāi)半鍋水，放入鱸魚(yú)和醬汁，蓋上鍋蓋大火蒸7～8分鐘，直至魚(yú)眼突起，魚(yú)身用筷子可穿透。取出蒸好的鱸魚(yú)和醬汁，將醬汁淋在魚(yú)身上，擺些香菜葉做點(diǎn)綴即可。

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（5）清蒸草魚(yú)

特點(diǎn):魚(yú)形完整，魚(yú)肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。

材料:凈重500克的草魚(yú).喜歡清淡者不放花椒粉和加料酒，或低度的白酒 做紅燒汁的

原料:

1.做紅燒汁的原料

2.配好的原料.均勻涂抹上鹽和花椒粉，腌上1小時(shí)

制作過(guò)程: 除鹽和花椒粉外，還要在魚(yú)的腹腔頭部切開(kāi)的刀花處放上蔥，這樣清蒸的時(shí)候才可以出去腥味腌好后，上鍋，中火蒸8分鐘.8分鐘后，出鍋，擺上魚(yú)盤，呵呵，香氣噎出來(lái).炒勺加油，燒至89分熱，加配料，炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和適量的水，燒滾后，改小火，收濃湯汁出鍋，澆汁.

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（6）清蒸多寶魚(yú)

多寶魚(yú)撒上鹽、味精、酒、姜、蔥，入鍋大火蒸7分鐘；

撿出蒸過(guò)的姜蔥，然后在魚(yú)身上放上蔥絲、生抽、老抽，淋上熱油即可。

肉厚少刺，鮮美無(wú)比。

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（7）清蒸平魚(yú)

原料：平魚(yú)1條

調(diào)料: 料酒5g 色拉油10g　蔥段10g 姜片10g 蔥絲10g　 姜絲10g　 鹽5g 香菜2g 紅椒絲2g

做法：
　　1、平魚(yú)去腮，去內(nèi)臟，洗凈后魚(yú)背上剞上花刀。
　　2、盤內(nèi)碼上蔥段、姜片，將平魚(yú)放入蒸盤中，魚(yú)身上再碼上蔥段、姜片，倒入料酒，放鹽。
　　3、屜鍋放水，水開(kāi)后，將蒸盤放入，中大火蒸１０分鐘關(guān)火，再虛蒸５分鐘。
　　4、將魚(yú)盤從屜上取出，挑取出蔥段、姜片，放上蔥絲、姜絲，油加熱后澆在蔥姜絲上，蒸魚(yú)汁也澆上，放上香菜、紅椒絲點(diǎn)綴。

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（8）清蒸桂花魚(yú)

主料：鱖魚(yú)600克

調(diào)料：植物油30克,大蔥15克,姜10克,胡椒粉2克,鹽3克,生抽15克

做法：
　　1. 新鮮桂花魚(yú)，去掉內(nèi)臟，洗凈備用；
　　2. 蔥去根,姜去皮，洗凈，剁碎；
　　3. 用鹽、白胡椒粉，涂勻魚(yú)身；
　　4. 然后用碎姜沫鋪勻魚(yú)身；
　　5. 把魚(yú)連碟放進(jìn)噎把水燒開(kāi)的鍋里，隔水蒸13分鐘；
　　6. 蒸完后倒掉碟里的水，往魚(yú)身上均勻地薄薄地淋上一層生抽
　　7. 再然往魚(yú)身上均勻地鋪上蔥碎；
　　8. 另起一個(gè)鍋，大火，往鍋里放45克油，燒至油出白煙；
　　9. 把油淋在魚(yú)身上，當(dāng)發(fā)出滋滋聲的時(shí)候，即可食用。

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巧去魚(yú)腥味：　　

將魚(yú)去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除區(qū)魚(yú)的腥味，并能使魚(yú)滋味鮮美。鮮魚(yú)剖開(kāi)洗凈，在牛奶中泡一會(huì)兒既可除腥，又能增加鮮味。

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