[轉(zhuǎn)載]中秋最接地氣的老式鮮肉月餅_編織博客

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月餅，吃來(lái)吃去，能給人留下念想多些的還是鮮肉月餅，有著牽腸扯肚的回味悠長(zhǎng)。

前幾天就烤了些送我媽那里了，等十五這天再烤上兩爐，拿去婆婆家，供全家團(tuán)圓之時(shí)共分享。

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鮮肉的月餅并不止是中秋節(jié)做，平時(shí)也有人做，只是在不過節(jié)的時(shí)候換了個(gè)“X X 肉餅”或者“老

婆餅”的名字而已。所以，像這種最接地氣的百姓喜愛之味，即可當(dāng)平時(shí)的解饞小食，還能滿足源

自于幼時(shí)對(duì)節(jié)日的美好記憶：家里來(lái)的客人手中拎著的那一包印著紅點(diǎn)的月餅、、、月餅、、、

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中秋自制老式鮮肉月餅招待親朋，材料好找，都是家常所用，無(wú)需TB等快遞啥的。就算豬油不易買

的到，自己熬起來(lái)也很容易。將白色肥豬肉切成小塊，放入不粘鍋中炒至出油，然后小火慢慢熬即

可。因?yàn)橛辛素i油的參與，所以很輕松就能和好兩個(gè)不黏手的面團(tuán)，油酥皮跟水油皮，再調(diào)拌好一

碗餡，就可以開工了，跟包餃子似的。趁著過節(jié)，一家人圍坐，邊包月餅邊暢聊豈不更加美好。

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我最初做這種蘇式的鮮肉月餅時(shí)，曾糾結(jié)如何區(qū)分兩種面團(tuán)，怕水油皮、酥皮的搞混，做了的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)兩個(gè)面團(tuán)一黃一白顏色差距極明顯，很容易辨別。

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做老式酥皮月餅，首先得熬豬油。

豬油是蘇式點(diǎn)心中最重要的一種原料，其中薄如蟬翼的一層層酥皮全靠它，也有著各種素油無(wú)法比

擬的香氣，做出的月餅酥而不干，口感松軟，香而不膩。

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去買材料的時(shí)候告訴店家，要豬板油，熬豬油用的，人家就知道了。

熬豬油：

材料:豬板油500克，清水小半碗，鹽2克。

做法：

??1.將切成小塊的豬板油放入鍋中，加小半碗水，大火煮開，翻炒攪拌后轉(zhuǎn)中火熬。一開始加水

????煮，是防止豬肉局部受熱過急而有焦糊現(xiàn)象。

??2.當(dāng)鍋中水熬干，豬肉開始出油時(shí)轉(zhuǎn)最小火繼續(xù)熬，中間需翻炒攪拌幾次，免得豬肉塊粘連。

??3.當(dāng)出油越來(lái)越多，肥豬肉塊漸漸縮小成油渣，并顏色微黃時(shí)即可關(guān)火，撈出油渣，晾涼至手

??? 溫，將熬好的豬油過篩到容器中便可使用了。別故意將豬油冷藏至奶白色固體狀再做月餅，

??? 那樣會(huì)因?yàn)樘捕灰赘嫒芎系揭黄稹?/p>

??? 另，油渣可以趁熱撒點(diǎn)鹽拌勻，夾饅頭吃，或者切碎了拌入素餃子餡中，增香提味的都不錯(cuò)。

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切記：熬豬油最怕熬出焦糊味，那樣一鍋豬油就都成廢品了，因?yàn)閹е兜呢i油做什么都有糊

??????味的，所以在快要好的時(shí)候要密切觀察著，油渣顏色微黃即可關(guān)火。

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【鮮肉月餅】

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水油皮：低筋面粉320克，豬油85克，水110克，白砂糖40克。

油酥：低筋面粉300克，豬油150克。

餡料：梅花豬肉餡400克，榨菜80克，雞蛋1個(gè)，蔥末10克，姜末10克，老抽10克，生抽10克，

??????料酒5克，橄欖油10克，白砂糖3克。

做法：
? 1.將水油皮、油酥的材料分別充分混合成兩個(gè)面團(tuán)，然后蓋保鮮膜讓它們靜置融合半小時(shí)。

? 2.榨菜切碎，蔥姜切末，然后跟其他所有餡料一起放入碗中，按照一個(gè)方向一直攪拌至上勁。

? 3.水油皮分成22克/個(gè)的小劑子，滾圓。酥皮分成18克/個(gè)的小劑子，滾圓?？梢宰?5個(gè)月餅。

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?4.取一個(gè)水油皮劑子搟薄，上面放一個(gè)酥皮劑子，然后包起收口再按扁。

?5.搟薄成長(zhǎng)圓形，卷起。搟的時(shí)候，用力越輕越好，過重會(huì)將薄薄的酥皮搟破。

?6.將其再次按扁，搟薄成長(zhǎng)形，卷起，即成小而圓的月餅皮坯子了。

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?7.將坯子按扁，搟成中間厚邊緣薄的月餅皮，上面放上一勺餡料，包起，捏緊實(shí)口。

?8.收口向下的排入烤盤，表面輕輕刷一層全蛋液，撒芝麻，芝麻上再輕刷一層蛋液，這樣烤好

?? 后芝麻不易掉。

?9.放入預(yù)熱好的烤箱，轉(zhuǎn)風(fēng)，170度25分鐘，烤至月餅表皮微黃即可。

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小貼士：

1.做蘇式月餅，面粉用高中低粉的哪種都行，不同的面粉會(huì)有著不同的口感，隨自己喜好而定。

? 高筋面粉做的月餅，特點(diǎn)是皮層次分明，口感酥脆。我用的低筋面粉，筋性低，做出來(lái)的月餅更

? 加的酥軟，一掰就碎，有種入口即化的綿柔感覺。

? 需要注意的是，不同面粉的吸水性也就不同，和面的時(shí)候應(yīng)該邊攪拌邊加水，根據(jù)情況隨時(shí)增減

? ，小心謹(jǐn)慎，才能保證完美的開始。

2.建議買豬梅花肉做陷，沒有筋，買回家自己用料理機(jī)很容易就打成餡，或者買的時(shí)候直接讓賣家

? 給打好也行。豬肉中最嫩的就是梅花了，怎么烹飪都不會(huì)有柴的口感，特嫩，肥瘦相間的，香而

? 不膩，就算煎豬排一點(diǎn)也不用擔(dān)心火候的問題，參見這里：土豆泥煎豬排

3.調(diào)拌好生的肉餡，若掌握不好咸淡度，可以拌好后弄一點(diǎn)放平底鍋中煎成小肉餅品嘗下。要盡量

? 的讓餡料味道稍咸一點(diǎn)點(diǎn)，這樣跟無(wú)鹽的月餅皮搭配才能保證做出的月餅百分百美味到極致。

4.面和好后，一定要讓它靜置融合半小時(shí)，讓材料充分混合成光滑的面團(tuán)才好。但是不要放冰箱冷

??藏靜置，這樣面團(tuán)中的豬油會(huì)因冷變硬，油酥易散爛不易成團(tuán)。

5.若不想熬豬油，也可以將配方中的豬油換成自己喜歡的黃油或者各種油，只是我覺得還是豬油做

? 的月餅最具老式月餅之味，口感跟起酥質(zhì)感都為最上乘。

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-----------------------------點(diǎn)擊圖片或文字即可看到詳細(xì)做法

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?????? ? 廣式棗泥月餅????????????????????? 黑芝麻吐司???????????????????????老式鮮肉月餅