【轉(zhuǎn)載】納豆的家庭制作方法_編織博客

納豆與健康

納豆在日本有1000多年的歷史。有書(shū)記載，以前是日本皇室、僧侶、貴族的營(yíng)養(yǎng)美容品，明治維新以后才流入民間。納豆是日本的“國(guó)寶”，并將每年7月10日定為“納豆節(jié)”。

1980年以后，日本納豆生產(chǎn)由作坊式改為工廠化，納豆品質(zhì)的提高使功效更加明顯。1983年日本制訂了納豆的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，納豆菌的標(biāo)準(zhǔn)為≥1×107個(gè)/克。1993年以后，日本逐漸出版了很多有關(guān)納豆的專著。

日本居民以吃鮮納豆為主，在就餐或喝酒時(shí)食用。日本鮮納豆產(chǎn)銷有冷鏈跟隨，貨架期為2天或7天，因?yàn)闀r(shí)間一長(zhǎng)，納豆生理活性物質(zhì)逐漸失活，納豆菌活性越來(lái)越弱，功效逐漸降低，所以當(dāng)?shù)鼐用褚话阒毁I當(dāng)天生產(chǎn)的鮮納豆產(chǎn)品。

納豆一直是日本國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)的主要成分，被認(rèn)為是日本人長(zhǎng)壽的“秘方”。它制作簡(jiǎn)單，風(fēng)味獨(dú)特，價(jià)格低廉，深受日本人民的喜愛(ài)。90%以上的日本家庭都能自制納豆，韓國(guó)、美國(guó)用“納豆食療法”來(lái)預(yù)防心腦血管病也有30年歷史。

納豆家庭做法

市場(chǎng)上銷售的納豆食品因?yàn)楸４嫫谶^(guò)長(zhǎng)失去大部分功效或者價(jià)格過(guò)高，所以目前最行之有效的辦法就是模仿日本進(jìn)行家庭制作，這樣既能滿足普通人的需求，又能達(dá)到鮮納豆的新鮮度，發(fā)揮納豆的最佳功效。

使用器皿和材料

① 大豆500g

② 納豆菌5g

③ 高壓鍋

④ 不銹鋼盆

⑤ 泡沫飯盒等淺容器

⑥ 泡沫箱子

⑦ 2立升長(zhǎng)方形塑膠瓶子或暖水袋

⑧ 溫度計(jì)

泡豆蒸豆

將大豆充分洗凈后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放進(jìn)高壓鍋內(nèi)蒸到大豆用手捏碎的程度，大約45分鐘。如沒(méi)有高壓鍋，煮水時(shí)一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。

接種納豆菌

將納豆菌用50ml熱水（溫度最好38-45℃，溫度太高會(huì)殺死納豆菌）溶解后，均勻地加入到熱大豆中，迅速攪拌均勻，分裝在7個(gè)泡沫飯盒里，厚度大約2cm，上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很重要的。但發(fā)酵好以后，要蓋好蓋，用膠帶封住口，避免接觸空氣利于長(zhǎng)期保存。

在恒溫下發(fā)酵14-36小時(shí)

在干凈的大泡沫箱內(nèi)放入幾瓶裝滿50℃熱水的長(zhǎng)方形塑膠瓶子，把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上，箱內(nèi)理想溫度是42℃。如箱內(nèi)溫度降到38℃時(shí)，瓶?jī)?nèi)重新?lián)Q入50℃的熱水。如此反復(fù)更換瓶?jī)?nèi)熱水，發(fā)酵14-36小時(shí)，大豆表面產(chǎn)生了白膜，有粘絲出現(xiàn)后，大豆就變成了納豆。如沒(méi)有泡沫箱子，也可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內(nèi)插入一只45℃的電燈泡等方法來(lái)保持箱內(nèi)恒溫。注意多接觸空氣。

后熟（活菌低溫休眠）

在38-42℃的恒溫下發(fā)酵14-36小時(shí)，然后放在冰箱內(nèi)低溫熟成數(shù)小時(shí)后，做好的納豆無(wú)論是外觀還是口感都會(huì)更好。因此建議納豆做好后，先放入冰箱內(nèi)低溫熟成數(shù)小時(shí)以后再食用或長(zhǎng)期保存。

制作關(guān)鍵

① 注意保持38-42℃的恒溫。

② 納豆菌要接種到熱熱的大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會(huì)殺死納豆菌）。

食物保存

納豆菌菌種因處于孢子狀態(tài)特別穩(wěn)定，只要放在陰涼干燥處就能長(zhǎng)期保存。但開(kāi)封后一定要放在冰箱內(nèi)低溫保存

注意事項(xiàng)

納豆雖好，但也不是人人都適合食用。納豆含有較高的蛋白質(zhì)及嘌呤等物質(zhì)，可誘發(fā)痛風(fēng)、加重腎臟負(fù)擔(dān)，患有嘌呤代謝紊亂的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者最好不要多吃；慢性腎功能不全的患者也不宜食用；手術(shù)后及傷口未愈合的病人不宜食用。另外，由于納豆激酶不耐熱，應(yīng)盡可能不加熱食用，可以把它當(dāng)做調(diào)料拌著蔬菜吃。而且晚餐吃納豆保健效果最好。

心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時(shí)，納豆中維生素K2能使新香豆素失去藥效，所以不要食用納豆。

注意問(wèn)題

1、晚餐吃納豆效果最好。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，專家認(rèn)為：食用納豆1小時(shí)至12小時(shí)之間納豆激酶發(fā)揮溶解血栓的功能。而據(jù)統(tǒng)計(jì)腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病，發(fā)病時(shí)間多為清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。

2、盡可能不加熱吃。納豆激酶不耐熱，加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。

3、必須堅(jiān)持每天吃。納豆激酶進(jìn)入體內(nèi)后，其活性維持12小時(shí)。所以盡可能每天吃30-100g最理想。

4、保質(zhì)期稍過(guò)也能吃。納豆的保質(zhì)期為一周，它在冰箱內(nèi)低溫保存過(guò)程中，還在進(jìn)行著緩慢的低溫熟成發(fā)酵，納豆激酶和維生素K2也在不斷增加。但保質(zhì)期過(guò)后雖然也能吃，只是納豆菌為了生存不斷分解蛋白質(zhì)，其結(jié)果臭味逐漸增加。

比較一下，誰(shuí)更優(yōu)秀？

豆豉的家庭制作方法
四川風(fēng)味的豆豉，香辣型的。

1，黃豆N斤（超市里賣的都是干黃豆），用清水泡上半天

2，大半鍋清水大火燒至沸騰，（記得把鍋洗干凈，不能粘油），把黃豆洗干凈倒進(jìn)鍋里繼續(xù)旺火燒開(kāi)，然后把火調(diào)小一點(diǎn)，慢滿熬至黃豆軟綿綿的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻

3，事先準(zhǔn)備好竹籃子一個(gè)（可以滲水的那種，農(nóng)村里基本上都用，在大城市里就難找到了，估計(jì)要到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)才有賣，我是跑到附近的賣建材的陶瓷市場(chǎng)找到了一個(gè)差不多的，只要是竹做的就OK了，湊合著用，同學(xué)交代我千萬(wàn)別用塑料做的，不然會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)什么的，就不好吃了），把黃豆撈起來(lái)放到竹籃子里，目的是把水瀝干，再以樹(shù)葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發(fā)酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，聽(tīng)說(shuō)大概這個(gè)過(guò)程要一兩天，然后用筷子攪拌一下黃豆，看到黃豆中有絲條，證明可以進(jìn)行下一步了

4，把黃豆倒進(jìn)準(zhǔn)備好的陶瓷大缽里，加定量的食鹽和燒酒，（至于放多少，我也不清楚，總之我只記得這個(gè)豆豉做出來(lái)后是很咸的，估計(jì)要放大半包鹽才行，不然怎么能留置一年半載的？燒酒要多放點(diǎn)），攪拌均勻了，就放在太陽(yáng)底下暴曬?。。?/p>

5，曬上個(gè)把星期或者半個(gè)月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉裝進(jìn)準(zhǔn)備好的干凈干燥的瓦罐里，密封！想吃的時(shí)候就抓一把出來(lái)吃咯，很好的下飯菜。反正我是不怕咸的。當(dāng)然也可以弄些小蔥什么的配著豆豉蒸煮，放點(diǎn)調(diào)和油進(jìn)去。很香。

家庭制作豆豉技術(shù)

先將黃豆洗凈，在水中浸泡2-5小時(shí)發(fā)脹后撈出，入鍋加水大火煮,水開(kāi)后改用小火煮。注意鍋中水少時(shí)添水。用手能捏碎即把黃豆撈出。

煮黃豆的水加點(diǎn)鹽保存?zhèn)溆谩?/p>

黃豆晾涼后，放在蘿筐或壇子里，周圍用稻草包上，放在避風(fēng)暖和處，溫度在20℃左右3-4天，見(jiàn)黃豆發(fā)燙、起涎取出來(lái)晾一晾。加入原來(lái)的煮豆水，少量鹽、辣椒粉、生姜絲等拌勻裝進(jìn)壇子里密封，10天后即可開(kāi)壇。這種家制豆豉，顏色紅中帶黑，味道濃香，營(yíng)養(yǎng)值高，可增加食欲。