[轉(zhuǎn)載]咱家最受歡迎的一道傳統(tǒng)菜--肉末蒸蛋卷（附：讓肉餡有彈性的小竅門）_編織博客

????今天這個(gè)菜，老早就想寫的了。因?yàn)檫@道菜，好吃、好看，又簡(jiǎn)單，可以說(shuō)是老少皆宜。兜兒從小吃到大，是我們姐弟倆最喜歡吃的一道菜。后來(lái)，成家了，從媽媽那里學(xué)過(guò)來(lái)，又成了兒子最喜歡吃菜之一。家里來(lái)客人，或者逢年過(guò)節(jié)，也常常作為主菜出場(chǎng)。每次都大受歡迎。

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?肉末蒸蛋卷

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【原料】肉末200G，雞蛋2個(gè)，小蔥適量

【制作方法】

?? 1、肉末加醬油，鹽，油，蔥花，少許胡椒粉，邊攪拌邊加入少量的水，順一個(gè)方向攪拌到肉餡起勁；

?? 2、雞蛋用打蛋器打散；

?? 3、煎鍋刷上一層薄油，小火燒到7成熱；

?? 4、加入一勺蛋液，馬上轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，使蛋液流淌均勻，薄薄地蓋滿鍋底，呈圓形。如果不夠均勻，可以用鍋鏟輕輕刮一下。

?? 5、沿著蛋皮周圍加入少量的油，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，使油滲入蛋皮底部。中小火，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，使蛋皮各個(gè)部位受熱均勻。

? ?6、當(dāng)看到蛋皮邊緣開始翹起，晃動(dòng)鍋，蛋皮可以移動(dòng)，說(shuō)明一面煎好了。將蛋皮翻面，繼續(xù)煎。（當(dāng)然，如果你會(huì)顛鍋，可以像超懶肥婆一樣，很瀟灑很帥地讓蛋皮在空中翻個(gè)跟頭，再穩(wěn)穩(wěn)落回鍋里。兜兒雖然蔥白，可目前還是只會(huì)用鏟子哆哆嗦嗦地鏟起，再翻，雖然不會(huì)翻破，但如果讓我顛鍋，估計(jì)蛋皮會(huì)飛到臉上滴）

? ?7、當(dāng)?shù)捌擅婕宄鼍鶆虻钠恋狞S斑，一張蛋皮就做好了，倒到砧板上晾涼，不用倒油，繼續(xù)4-6步驟，煎下一張。這次的2個(gè)蛋，煎了3張蛋皮。如果需要多一些，可以加量哦。

? ?8、蛋皮煎好，開始卷餡。取一張蛋皮，攤平。用勺子將攪拌好的肉餡均勻地抹在蛋皮上，因?yàn)檫€要卷起來(lái)，肉餡不需要太厚，保證垂直的部分總量相近就可以了，這樣卷起來(lái)的蛋卷，才能粗細(xì)均勻；

? ?9、將蛋皮自下而上卷成條；

? 10、用刀等距離切成塊，我一般切成2CM的段。注意不要全部切斷，留底層的蛋皮相連，否則就不好挪到盤子里了。

? 11、刀刃與蛋卷平行，左手托住，將蛋卷平移到盤中。

? 12、蒸鍋加水，大火燒開后，放入盤子，猛火蒸10分鐘即可出鍋。出鍋的時(shí)候，盤底會(huì)有蒸出來(lái)的湯汁，那是非常鮮美的湯汁哦，千萬(wàn)不要倒掉，而且過(guò)一會(huì)，大部分湯汁會(huì)被蛋卷吸收回去的。

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?如果覺(jué)得味道淡了，可以淋上一點(diǎn)魚露，味之鮮醬油，不過(guò)兜兒一般都是把餡調(diào)到咸淡適中，最后就不加調(diào)料了。

? 如果喜歡更豐富的口感，建議將一個(gè)馬蹄切成丁加入肉餡，這樣吃的時(shí)候還有馬蹄的清脆口感呢。

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????兜兒覺(jué)得，衡量一份肉末蛋卷是否成功，一是觀感?？吹熬硎欠駢K塊飽滿，側(cè)面看去，是否每層都很均勻。二是口感。一口咬下去，表皮濃郁的蛋香，肉餡鮮美多汁，而餡的口感，應(yīng)該是非常爽滑，富有彈性的。這是一個(gè)蛋卷鮮美可口非常重要的因素。

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???如何讓肉餡富有彈性呢？二個(gè)訣竅：一個(gè)是一定要順著一個(gè)方向不停攪拌；第二個(gè)訣竅就是，一定要加水調(diào)餡。兜兒以前調(diào)的 餡，總是會(huì)覺(jué)得硬，沒(méi)彈性，后來(lái)在老媽的指點(diǎn)下，才知道有這個(gè)訣竅。加水的時(shí)候，不要一次性加很多。先把餡和調(diào)料攪勻，這時(shí)候肉餡有點(diǎn)松散，然后少量多次 地加水，每次加入不超過(guò)20ML的水，順同方向攪拌到水完全吸收后再加，一直攪拌感覺(jué)到餡不再松散，粘稠并感到有彈性了，看到肉餡表面的有攪拌的紋路。這 就是我們說(shuō)的“起勁”?？偟膩?lái)說(shuō)，攪拌時(shí)間越長(zhǎng)，肉餡越好吃，但水不能無(wú)限度地加哦。加過(guò)頭了，就不成團(tuán)啦~

???這個(gè)方法做出來(lái)的肉餡，煮熟后，咬起來(lái)非常有彈性，帶點(diǎn)脆感，一點(diǎn)也不會(huì)覺(jué)得松散，更不會(huì)覺(jué)得粗糙。這個(gè)方法不但適用于蛋卷，還適用于水餃，餛飩，還有其他做肉餡的菜式。（如果是水分比較大的菜肉餡，加水的量要盡量控制，因?yàn)椴擞龅禁}后，還會(huì)出水哦）

??再說(shuō)說(shuō)蛋皮的煎法。放蛋液的時(shí)候，鍋里一定不能有太多油，否則會(huì)影響蛋液的流動(dòng)貼合。最好是薄薄一層，待蛋皮基本形成后，再加油；其次，蛋液不能太多，否則煎出來(lái)的蛋皮太厚，不好看，不好卷，口感也不好；煎蛋皮的火一定用小火，讓蛋皮均勻加熱。