[轉載]記憶中的味道--糖火燒_編織博客

? ? 糖火燒是北京小吃，應該是以大順齋的最為有名，也是北京人的早點之一，據(jù)說有300年的歷史了。上學的時候，常去東四逛街。累了，就喜歡拐進東城隆福寺的小吃店，來碗兒面茶，挑兩樣點心，驢打滾、蕓豆卷、艾窩窩、奶油炸糕......，其中總少不了一個黑不溜秋的糖火燒。這東西好帶好放，通常都是打包帶回去當零食的。畢業(yè)離開北京后，每次回去，只要有機會，總會買兩個來嘗嘗。有時欣喜，有時失望，卻樂此不疲。

? ? 糖火燒，其實主料是芝麻醬和紅糖。這兩種的比例和面粉基本是1：1：1?？上攵?，這其實就是個麻醬疙瘩。因為老媽祖籍河北，從小家里的零食大都和芝麻、花生、紅棗、紅薯這些河北特產有關。至于芝麻醬，那更是常備左右。老媽不止一次和我們提起，她小時候幫姥姥買芝麻醬時偷嘴吃的故事。新鮮香濃稠厚的醬進到嘴里，連嘴都張不開的尷尬情景，我也曾親身體會。很多對于某種食物的情結，或喜歡，或厭惡，或許都是這樣一點一滴不經意地滲入心底，然后伴隨終生的吧。

? ? 上周很偶然的一個原因，忽然就想吃糖火燒了。冰箱里還有一大罐媽給帶來的芝麻醬，冬天除了吃火鍋想起來，平時很少用到，如果自己鼓搗這火燒成功了，又多了一個消滅它的途徑。

? ? 在網(wǎng)上搜了一通，各種做法玲瑯滿目?；叵胍酝鶉L過的好的、不好的口感，自己琢磨了一個，最主要的一個原則：不能做出個硬疙瘩！

1. 面團必須是發(fā)面的，同時必須有很好的延展性，保證能包入同比例的醬和糖。所以決定用酥皮點心中的水油面，同時加入酵母，使其更蓬松。

2. 麻醬要新鮮。為了保證濃郁的口感，不能加水解開。

3. 用紅糖，但糖量要減，否則就太甜了。

? ? 有了以上幾點，操作起來比我想像的要順利，特別是包醬的過程。面皮的延展性非常好，雖然有少量醬漏出，但一點兒都不messy，很快就成形了。二次發(fā)酵不需要太久時間，大約30分鐘，面餅長大的不厲害，覺得是因為面團只占1/3的緣故（后來想：與其說二次發(fā)酵，不如說是面餅放松更合適）。入烤箱后倒是長大一部分，180度，只要17分鐘，出爐時已是滿屋飄香了。稍涼，掰開一個，可以看到里面的層次分明，入口暄軟香濃甜，正是記憶中“好“的那個味道。

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? ? 16個成品，給小侄女帶走7個，剩下的3天消滅。連不嗜甜的老大也點頭稱贊，可見一斑。

麻醬火燒

面團原料：中粉 250克，豬油 40克，酵母 5克，水 135克

餡料：芝麻醬 250克，紅糖 200克

1. 面團原料混合，揉成柔軟的面團，蓋好，放在溫暖的環(huán)境中發(fā)酵

2. 將成塊的紅糖碾碎，加入麻醬中拌勻

3. 醒發(fā)好面團搟成大薄片，將餡料均勻的鋪在上面，從一面輕輕卷起。稍壓扁，三折。再輕輕搟開，這次不必太薄。從一端卷起，切成16份。每份兩端略收口，用手掌按壓成餅狀，排入烤盤。醒30分鐘。

4. 烤箱預熱180度，餅坯入烤箱，烤17分鐘。出爐放涼。

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