[轉(zhuǎn)載]巧腌香椿芽——封存春天翠嫩鮮香_編織博客

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??? 香椿被稱為“樹(shù)上蔬菜”，是香椿樹(shù)的嫩芽，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。香椿不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有很高的要用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為，香椿性涼味苦，入肺、胃、大腸經(jīng)，具有清熱解毒、健胃理氣、潤(rùn)膚明目、殺蟲(chóng)等功效。

??? 每年春季清明過(guò)后、谷雨前后，香椿嫩芽開(kāi)始采摘上市，此時(shí)的香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，香味濃郁，可以做成各種各樣的菜肴，大受歡迎。

??? 但是，香椿含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽遠(yuǎn)高于一般蔬菜，有生成致癌物的危險(xiǎn)，如何有效避免？很簡(jiǎn)單，沸水焯燙1分鐘即可有效去除硝酸鹽和亞硝酸鹽。

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??? 新鮮香椿芽的季節(jié)性很強(qiáng)，一般谷雨過(guò)后就不能食用，很多人喜歡吃椿芽的人選擇腌制或速凍保存。香椿季過(guò)后市面上也會(huì)有腌制香椿芽出售，但是安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不盡如意。自己腌制，不僅能保證安全衛(wèi)生，而且如果方法得當(dāng)，即使保存到來(lái)年仍然翠嫩鮮香，營(yíng)養(yǎng)流失也會(huì)大大減少。

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??? 1、選擇質(zhì)地最嫩、最新鮮的香椿芽。香椿芽越嫩、越新鮮硝酸鹽含量越低，在腌制中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也就越少。所以要選擇剛剛采收的最嫩的香椿芽來(lái)腌制，當(dāng)然價(jià)格也就略高一些嘍。

??? 2、最通過(guò)焯燙的方法去除硝酸鹽和亞硝酸鹽。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，還能有效保持椿芽的翠綠顏色。

??? 3、用粗鹽腌制。粗鹽沒(méi)有經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，保留了食鹽最原始的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，而且沒(méi)有各種添加劑，腌制食物不容易變質(zhì)。如果買(mǎi)不到粗鹽，也要用無(wú)碘鹽腌制。

??? 4、腌制后要冷藏或冷凍。如果近期內(nèi)吃完，冷藏即可；如果要長(zhǎng)期保存，周年食用，就要冷凍。用鹽腌制后冷凍的椿芽，即使是吃到來(lái)年，仍然能保持顏色鮮綠、氣味芳香，而且營(yíng)養(yǎng)流失也較少。

??? 5、如果要吃腌香椿芽，要腌制7天以上再食用，而且最好將香椿搭配含有豐富維生素C的食物一起食用。

??? 6、用小容器或小包裝袋保存，現(xiàn)吃現(xiàn)取。暫時(shí)吃不到的椿芽，盡量避免頻繁啟封。

??? 7、如果腌制時(shí)間長(zhǎng)，或者用鹽太多，取出吃之前可以用清水浸泡，去除多余的鹽分。

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??? 每年我都會(huì)腌上一些香椿芽，每年幾乎都能吃到過(guò)春節(jié)。在寒冷的冬季里，來(lái)上一盤(pán)香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋，那也是很有春意的呢！

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??? 腌香椿芽

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??? 材料：

??? 嫩香椿芽，鹽

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??? 做法：

??? 1、新鮮香椿芽摘去蒂葉、雜質(zhì)；

??? 2、清洗干凈；（我的超大水槽總能派上用場(chǎng)哈~）?

??? 3、水中加入少量食用鹽；

??? 4、大火煮沸后，下入香椿芽，并迅速翻勻；

??? 5、待香椿芽全部變成綠色后，立即撈出，大約1分鐘左右；（避免過(guò)度焯燙，燙爛了就不脆了）

??? 6、立即充分過(guò)涼，并用涼水浸泡約10分鐘；

??? 7、撈出，擠干多余的水分；

??? 8、抖散葉片，放在擱架或?yàn)r水籃中充分晾干；

??? 9、用合適的容器，鋪一層香椿芽撒一層鹽，在椿芽的莖部多撒一些，也可以稍微搓揉一下；

??? 10、鋪滿整個(gè)容器，最上面再撒一層鹽，這一層可以多撒一點(diǎn)兒。

??? 蓋上盒蓋，放進(jìn)冰箱，或冷藏或冷凍。7天之后吃，冷藏即可；經(jīng)年保存，要冷凍！