[轉載]向經典致敬——小山卷_編織博客

小山卷的大名在“江湖"流傳已久，

據說一天要賣出2000條，還需要提前一個月預訂。

我等“草民”還是考慮山寨來得現實些，

這個卷我已經做了四五條，總結了些許經驗才敢在這里得瑟。

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先說口感吧，引用小山大師書中的描述：

烘焙后的顏色如優(yōu)質的鞣皮般，

又松軟又有彈性的舒芙蕾蛋奶酥之口感。

此種獨特蛋糕的關鍵在于如何打發(fā)起泡成為具有韌性之蛋白糖霜，

微微的蜂蜜香味和巴迪西克林姆所醞釀出令人懷念的乳香風味，

只要咬一口就會難以忘懷。

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毫不夸張，口感的確如此，因為蛋糕體使用到9只左右的蛋黃，

所以蛋奶的香味很突出，

獨特的混合手法，不同于戚風和海綿，卻造就了柔韌度極好的蛋糕體。

整體制作的過程是

攪拌蛋黃——打發(fā)蛋白——先混合半量蛋白霜——混合粉類——再加入剩余半量蛋白霜——加入牛奶黃油混合物

而需要注意的要點是

蛋白打發(fā)的程度、混合的手法、最后加入牛奶黃油混合液體的溫度。

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正宗小山卷會在卷入打發(fā)奶同的同時，

加入鮮栗甘露煮（就是糖水煮栗子哈）和巴迪西克林姆（基本就是卡仕達醬）。

而使用的烤盤面積大小不同，所以我的卷卷整體看起來沒有大師的厚，

下次我再嘗試高仿真的卷卷。

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小山卷

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（原方使用30CM正方形烤盤，我用26*36CM長方形烤盤）

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配方：

A料? 蛋黃120克（約9只）、細砂糖15克、蜂蜜30克、低粉70克

B料? 蛋白160克（約5只）、細砂糖65克

C料? 黃油15克、牛奶35克

烘焙：

180度上下火中層13分鐘

餡：

奶油250克，細砂糖10克

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1、A料中的蛋黃加入細砂糖略攪拌

2、加入隔水（或微波）加熱至40度的蜂蜜，攪拌到膨松發(fā)白

3、B料的蛋白分三次加入細砂糖打發(fā)至鳥嘴狀

4、取半量打發(fā)蛋白與蛋黃液混合均勻，注意手法，以翻拌或切拌手法拌勻

5、篩入低粉

6、以刮刀（如果不熟練，可以用手抽更加方便）將低粉與蛋黃糊混合均勻后，再加入另外的半量蛋白混合均勻

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* 蛋白的打發(fā)，一定是要到濕性之后再打一會兒到提起打蛋頭，拉起的蛋白呈鳥嘴這樣子的狀態(tài)，書中沒有提到蛋白霜的狀態(tài)，我試過各種，完全打發(fā)到干性的話，蛋糕體膨脹過度，出爐容易回縮。打發(fā)時起初可以用高檔，過了濕性狀態(tài)一定要調中低檔調整，以免打發(fā)過度，這樣獲得的蛋白霜狀態(tài)溫和穩(wěn)定易于混和膨脹適中。

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7、將C料混合加熱并攪拌

8、將熱的C料倒入完成的蛋糕糊中，以刮刀翻拌均勻

9、取出提前鋪好油紙的烤盤

10、從30CM高處將蛋糕糊倒入烤盤（有利于消除大的氣泡）

11、用塑料刮板將面糊整理至高度一致表面平整，四角可以刮板自45度切入方式將面糊鋪滿

12、入提前預熱好的烤箱。

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* 關于C料牛奶黃油混合液體的加熱溫度，可以是55-90度均可（切不可煮沸），不用擔心過熱的液體會令面糊消泡，因為各種材料完全融合才是成功的要點，而其中最大的問題是水油分離，如何將兩種看似不容易混合的液體材料充分混合，術語稱之為“乳化”，而一定的溫度是促進乳化的關鍵。因此C料可以微波加熱，淋入面糊前先行攪拌均勻，溫度以不燙手至能接受的程度即可。

* 烘烤大約9分鐘左右時，上色滿意就加蓋錫紙，最后一分鐘最好移開錫紙以免表面潮濕容易沾掉表皮

* 烤完成后取出烤箱自30CM高處將烤盤摔向桌面（墊毛巾哈，別把桌面摔壞了），可以將蛋糕底部聚集的熱氣迅速排出，然后扯著油紙一邊，將蛋糕片“滑”到晾網上晾至微溫時，在表面蓋上另一張干凈的油紙，用手托起翻面，撕掉背面油紙，將打發(fā)奶油均勻涂抹于蛋糕片上，起始端厚一點，尾部越來越薄，留2CM不用涂抹，具體卷的手法可參考日式棉花蛋糕卷

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