[轉(zhuǎn)載]#八珍盛宴#過年多種餃子餡料全攻略_編織博客

????????????????????????????????????? ??過年，誰(shuí)家還不吃頓餃子？

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???? 東北有句俗話“誰(shuí)家過年還不吃頓餃子？”，可見餃子是我們東北年夜飯的重中之重。有人不能理解為什么隨時(shí)可以吃到的餃子在年夜飯的位置中這么重要呢？這是古代就傳下來(lái)的民間飲食文化，在過去日子窮的時(shí)候吃頓餃子就是過節(jié)，畢竟包餃子也是需要白面和肉的，不像現(xiàn)在隨時(shí)都能吃餃子，不愿意自己包可以下館子，不愿意下館子可以買速凍的，每次看韓劇誰(shuí)家兒媳婦包了頓餃子就會(huì)把婆家震得張大了嘴驚訝的合不攏時(shí)，我就會(huì)覺得不可思議，然后立刻會(huì)和面剁餡包頓餃子，在我們東北要是不會(huì)包餃子還真算不上是個(gè)合格的東北主婦。

我們東北的冬天特別的冷，什么東西放在外面，短短的時(shí)間就會(huì)凍得硬邦邦的，所以每家在過年前都會(huì)包許多餃子放到陽(yáng)臺(tái)上或院子里凍好，年里打撲克搓麻玩嗨了不愿意做飯，就煮凍餃子吃。包餃子要準(zhǔn)備好多種餡料，這樣才不會(huì)因?yàn)榭偝砸环N口味的而膩煩，不過用同樣的白面團(tuán)，包好的餃子不管什么內(nèi)容的基本上長(zhǎng)的都是一個(gè)樣子，為此我都是在儲(chǔ)存每種餃子的保鮮袋里放上一個(gè)小紙條做說明，這樣吃的時(shí)候就會(huì)根據(jù)說明選擇想吃的口味。去年過年前去買肉包餃子正好碰上一個(gè)也要包凍餃子的大媽，大媽眼神不好也不識(shí)字，她說她區(qū)分餃子的方法是將每個(gè)保鮮袋中根據(jù)里面的內(nèi)容用蔬菜做標(biāo)記，也就是說芹菜餡的就在袋里放根芹菜、白菜的就放一小片白菜葉，也是個(gè)聰明的好辦法，其實(shí)最容易區(qū)分的就是在餃子皮上來(lái)個(gè)大變化，可以用蔬菜、瓜果的汁這些最天然的色素來(lái)給面團(tuán)上色，這樣包出來(lái)的餃子就是五顏六色的，很容易區(qū)分，就是一鍋煮好幾種口味，吃起來(lái)也不會(huì)混淆了，過年包的餃子口味多不妨改變一下，在這喜慶的大年夜，端上來(lái)的餃子五彩繽紛的，該是件多么讓人興奮的事呀！

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?????? 天一擦黑就開始放鞭炮吃的年夜飯主要是以喝酒和各種菜肴為主，以前也在酒喝得差不多的時(shí)候去煮些餃子端上來(lái)，因?yàn)榘胍惯€要吃頓餃子，所以后來(lái)這一頓年夜飯的主食就用炸油餅、豆包、大米飯等代替了，重頭戲的餃子專門放到半夜敲鐘時(shí)的迎新上了。提前包好的凍餃子是留到大年初一以后才能吃的，年三十晚上的迎新餃子一定要現(xiàn)包現(xiàn)吃，而且無(wú)論大人小孩哪怕是扛不住睡著了，也要被提前喊起來(lái)放鞭炮吃餃子，老人們說半夜的迎新餃子包的都是來(lái)年的福氣和幸運(yùn)不能不吃。

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?????? 喝完酒吃完菜年夜飯才算是完成上半部，娛樂節(jié)目開始了，估計(jì)大部分人家都是看春晚打撲克搓麻這些傳統(tǒng)的娛樂節(jié)目。家里的主要掌勺人是不能夠歇著的，刷完了一大批碗筷，馬上要進(jìn)入年夜飯下半部包餃子的準(zhǔn)備工作中去：首先要先將餃子面和出來(lái)餳著才好用，餃子皮所用的面團(tuán)一定要不軟不硬有筋性，我的私房秘招就是和面的時(shí)候打個(gè)雞蛋進(jìn)去，再捏上一點(diǎn)鹽，這樣和面煮出來(lái)的餃子互相不沾、不破、口感筋道。

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????? 我們東北的餃子最有名的要算是酸菜餡的，秋天自家大缸里腌好的酸菜到過年的時(shí)候味道最濃郁好吃，撈出一棵沖洗一下，剁碎和肉餡一起包的餃子酸香誘人，酸菜餡餃子要想好吃最好放些五花肉末，不想吃肥肉的人那就拌餡的時(shí)候多放些油，酸菜是非常吸油的，油放少了就不香不好吃。

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????? 我家過年常做的餃子還有西紅柿雞蛋餡、韭菜豬肉蝦仁餡、豬肉大蔥餡、白菜豬肉餡、芹菜肉等等，這里最好吃的要數(shù)韭菜餡的，我家的做法是：將肉餡取出一半放入少許油煸炒，放醬油花椒粉等調(diào)料炒松散晾涼后，再放入另一半生肉餡，再重新加調(diào)料拌勻，然后放入切成末的韭菜拌勻，大蝦仁一切兩半放料酒、鹽、蔥姜抓勻調(diào)上味，包的時(shí)候每個(gè)餃子里都放上一半蝦仁，煮好的餃子咬一口就露出個(gè)大蝦仁，看著就讓人有滿足感。

準(zhǔn)備工作全部做好后就可以先休息，等到快十一點(diǎn)的時(shí)候，年夜飯的另一個(gè)高潮包餃子就開始了，全家人都會(huì)被喊起來(lái)一起圍在大桌子前包餃子，搟皮的包餃子的碼放餃子的，各司其職，包餃子一定是邊聊天邊包，這邊春晚熱熱鬧鬧的響著，聊天也必須大聲的喊著，小孩子們趁機(jī)玩面團(tuán)弄得滿臉都是面粉，在東北大年夜吃餃子并不是因?yàn)轱溩佑卸嗪贸裕谴蠹叶枷矚g包餃子團(tuán)圓熱鬧的生動(dòng)場(chǎng)面，那種勞動(dòng)也歡樂的氣氛會(huì)感染著每一個(gè)人。

眼看著快十二點(diǎn)了，煮餃子的大鍋水也燒開了，老人們喊著快把鞭炮準(zhǔn)備好伸到陽(yáng)臺(tái)窗戶外，鞭炮一響，餃子就下鍋了，我記得我媽媽把過年的餃子都叫成“元寶”，餃子煮破了不能說“破”字，要說“掙”了，大桌子上已經(jīng)擺好了碗筷、涼菜、蒜泥和醬油醋辣椒油香油，熱騰騰的餃子用大盤子端上桌，大家都使勁的吃著，都希望能吃到餃子里面包著的鋼镚或者紅棗，來(lái)年能有多多的錢和好運(yùn)氣。

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?????? 我家過年的餃子都會(huì)按照老習(xí)慣里面會(huì)有一個(gè)餃子里面包上一分錢的鋼镚，另一個(gè)包上一個(gè)紅棗，大家吃餃子看誰(shuí)能吃到，吃到的人會(huì)開心的高呼“來(lái)年我一定會(huì)有多多的錢”“來(lái)年我一定會(huì)有多多的運(yùn)氣”，每年年夜餃子吃到鋼镚和紅棗比拿了壓歲錢還開心。我們長(zhǎng)大結(jié)婚后下一代的孩子也和我們一樣吃餃子盼著吃到錢和鋼镚，孩子們那時(shí)候小，沒有吃到的就會(huì)委屈的哭，我爸再過年包餃子的時(shí)候就會(huì)將十個(gè)一毛錢的鋼镚用熱水燙過、鹽水泡過消毒后包進(jìn)餃子里，同樣紅棗也包十個(gè)，并且每個(gè)都做上記號(hào)，記得夾到孩子們的碗中，晚上吃餃子的時(shí)候就聽見我家那些小孩子們此起彼伏的驚呼“我又吃到錢了”“我又吃到紅棗了”，每一年都是在一片笑聲和滿足中。

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將我經(jīng)常包的餃子餡的種類集合了一下，這是我多年累積的經(jīng)驗(yàn)：

酸菜餡：

所需原料：（肉和菜2:1或1:1、1:2都行，根據(jù)自己的喜好）

豬肉餡（最好是帶點(diǎn)肥的更好吃，也可以不放肉放熬完豬油后剩下的剁碎的豬油渣，味道更好）、十三香、生姜末、醬油少許、調(diào)料油多一些（豆油放鍋中燒開關(guān)火涼1分鐘，然后放入花椒、八角、桂皮、蔥段、姜片，涼了后就是調(diào)料油，一次可以多做一些炒菜拌餡拌菜都很好用）、酸菜、白糖用手指捏一點(diǎn)點(diǎn)、蔥花1把、一般人家還會(huì)放一些雞精或味精，這個(gè)可以省略，吃點(diǎn)也沒什么害處、鹽適量

制作方法：

1、將肉餡放入盆中，放入醬油、十三香、白糖、鹽拌勻；

2、再放入多一些調(diào)料油拌勻；

3、放入蔥花姜末拌勻；

4、將酸菜剁碎擠去水分放入拌勻，然后嘗一下咸淡味，再用鹽調(diào)整，水餃的餡料嘗起來(lái)要稍微咸一點(diǎn)，這樣煮好后就會(huì)咸淡正好。酸菜豬肉餡或酸菜豬肉渣餡都不用放水拌肉餡，放水不香，另外油要多放一些；

豬肉芹菜餡：(這個(gè)方法用作大青椒餡也很不錯(cuò)）

所需原料：芹菜（連葉子一起用，葉子營(yíng)養(yǎng)高而且味道濃）、豬肉（肥瘦按照自己的喜好，肉和菜的比例也按照自己的喜好）、蔥花1大把、生姜末少許、花椒粉1小勺、醬油適量、蠔油1大勺、鹽適量、調(diào)料油（做法見酸菜餡）

制作方法：

1、將芹菜擇洗干凈，我一般是買一把芹菜切掉一段芹菜莖留著炒著吃，剩下的連葉子一起包餃子；

2、將芹菜切段絞成或切成碎末，放鹽揉一揉；

3、將用鹽殺過的芹菜擠去汁液，和擠干的芹菜末分開放置；

4、肉餡放入姜末、醬油、花椒粉、蠔油、和少許鹽拌勻；

5、將擠出來(lái)的芹菜汁分幾次放入肉餡中，每一次都順著一個(gè)方向攪拌直到肉餡將芹菜汁吸收，擠出來(lái)得芹菜汁不一定都放進(jìn)去，肉餡變得柔軟稍微粘稠就可以了；

6、最后放入油蔥花芹菜末拌勻，嘗一下咸香味，再次用鹽調(diào)整就可以了，其實(shí)拌好的餡料聞一下味道非常濃郁就是咸淡正好了‘

豬肉白菜餡：

所需原料：豬肉餡、白菜5大片、蔥花1大把、生姜末少許、白糖用手指捏一點(diǎn)點(diǎn)（吃不出甜味，只是為了提鮮）、醬油適量、料酒適量、蠔油1大勺、鹽適量、調(diào)料油多一些（調(diào)料有做法見上面酸菜餡。油少了白菜餡不香）、香油少許、花椒粉或十三香、雞精味精可以選擇

制作方法：

1、將豬肉餡放入盆中，放入醬油、料酒、蠔油、姜末、白糖、花椒粉、少許鹽順著一個(gè)方向拌勻；

2、放入多一些的調(diào)料油還是順著原來(lái)的方向拌勻，在放入蔥花拌勻；

3、白菜切成或絞成碎末撒上一小勺鹽，拌勻放置一會(huì)，揉一揉出水；

4、將白菜擠擠水分，不用擠干，濕濕的不滴水就行，放入肉餡中拌勻，肉餡中不用打水，那樣白菜餡吃起來(lái)水分大不香。如果肉餡打水，就需要將白菜焯水切末再擠去水分，這是傳統(tǒng)的做法，不過這樣做營(yíng)養(yǎng)成分流失的太多。

5、最后還是嘗一下味道，缺什么味道就再加些什么調(diào)料就可以了，水餃的餡料要稍微咸一點(diǎn)點(diǎn)，這樣煮出來(lái)咸淡味就正好了。

豬肉蒜苗餡：（拌好的肉餡放入多多的大蔥末就是豬肉大蔥餡、放入香菜末就是豬肉香菜縣，放入韭菜就是豬肉韭菜餡，放入焯水?dāng)D干剁碎的香菇就是豬肉香菇餡，放入焯水?dāng)D干剁碎的小青菜（油菜）就是豬肉青菜餡等）

所需原料：

豬肉餡（肥瘦自己喜歡）、蒜苗（和肉1：1）、料酒1小勺、醬油（普通的黃豆醬油）、花椒粉、生姜末或生姜粉、調(diào)料油、高湯或清水半碗、鹽適量

制作方法：

1、將豬肉餡放入盆中，放入料酒、醬油、少許鹽、花椒粉、姜末拌勻；

2、分次放入高湯或者清水，每次都順著一個(gè)方向攪拌，直到水分被肉餡吸收；

3、放入調(diào)料油還是順著剛才的方向攪打，直到油被肉餡吸收，餃子餡里油要稍微多放一些才夠香；

4、再放少許鹽拌勻；

5、將洗干凈的蒜苗切成末放入肉餡中拌勻，然后嘗一下味道再做些調(diào)整即可。

煸肉餡（煸炒好的肉餡放涼，再放入韭菜末和蝦仁碎就是東北有名的老邊餃子，也可以放剁碎的擠去水分的酸菜，擠去水分的白菜，擠去水分的西葫蘆等）

所需原料：

肉餡250克（肥瘦1：3）、生姜末20克、醬油40克、五香粉或十三香適量、香油少許、料酒適量

制作方法：

1、將鍋燒熱，放入比炒菜多一些的植物油，不用燒熱就將肉餡放入中小火煸炒；

2、炒到變色后放入生姜末接著煸炒出香味；

3、然后放入醬油改小火不停地翻炒大約需要10分鐘，將醬油完全煸炒入肉末中，而且出香味；

4、然后放入高湯500克（沒有就放水吧），蓋上鍋蓋小火熬10~15分鐘左右，直到湯汁幾乎熬沒了關(guān)火后盛出來(lái)晾涼；（這個(gè)可以提前做，晾涼后放入冰箱冷藏）；

牛肉餡：（羊肉餡也可以這樣做）

所需原料：

牛肉300克、五花肉100克、中等大小的胡蘿卜一根、大個(gè)圓蔥半個(gè)（小點(diǎn)的一個(gè)）、八角（大料）2個(gè)、花椒粒1小把、食用油適量、醬油適量、姜末適量、料酒少許、鹽適量。

餡料的準(zhǔn)備工作：

1、將胡蘿卜切成細(xì)末，圓蔥切成細(xì)末備用；

2、準(zhǔn)備好牛肉餡和五花肉餡；

做調(diào)料油（用調(diào)料油做出的牛肉餡特別好吃）：

1、將油倒入鍋中，將八角和花椒用水沖一下控水，不用晾干，這樣處理后的調(diào)料不容易糊，而且香味釋放的充分。小火加熱，直到八角花椒顏色變深，香味濃郁，然后撈出；
2、將元蔥末的1/3放入熱油中，關(guān)火，用余溫將蔥末炸制微變色，出香味；
3、這樣炸好的油是香料蔥油，用來(lái)拌涼菜，拌面都非常好吃，一次可以多做點(diǎn)；

拌牛肉餡：

1、將牛肉和豬肉餡都放入盆中，將調(diào)料油里的蔥末撈出也放入盆中，再放少許調(diào)料油；
2、然后放入料酒、醬油、少許鹽、姜末順著一個(gè)方向拌均勻；
3、然后加老湯或者清水，要分幾次加，每加一次都要順著同一方向攪拌到水分完全融入肉餡中，然后再加下一次，直到肉餡完全上勁，而且肉餡成厚糊狀即可；
4、放入胡蘿卜和圓蔥，再一次放足夠的調(diào)料油和鹽還是順著一個(gè)方向攪拌均勻；
5、拌好的肉餡可能會(huì)不好包，可以先蓋上放冰箱中冷藏稍凝固再包；

魷魚三鮮餡：（可以換成剁成泥的海魚或淡水魚）

所需食材：面團(tuán)一份 五花肉150克 去頭魷魚2條（凈重200克）韭菜200克 食用油 ?生抽就用平時(shí)包餃子的量即

??????????可料酒花椒水（1大勺花椒粒用一小碗熱水浸泡）適量 鹽適量

具體步驟：

1.將五花肉切薄片在切細(xì)條然后切細(xì)末（也可以買肉餡）

2.魷魚去頭和內(nèi)臟，再剝?nèi)ヴ滛~外面的皮洗凈

3.將魷魚切成小塊放入攪拌器中打成泥（也可以用刀剁成泥，還是用攪拌器省事）

4.韭菜洗凈控控水分也切成細(xì)末

6.將肉末和魚泥都放在一個(gè)盆中，放生抽料酒花椒水?dāng)嚢杈鶆?，然后?50克清水分幾次攪入肉末魚泥中

??（一定記住要順著一個(gè)方向攪打，分次放入就是因?yàn)榕氯怵W的吸水量不一樣，等到肉餡攪打上勁就可以了）

7.將韭菜末放入，然后放植物油和攪好的肉泥再攪拌均勻

8.最后放鹽再攪拌均勻就可以了

西紅柿雞蛋餡：

主料:中等番茄2個(gè)（大約400克）、雞蛋2個(gè)、蝦仁200克、香蔥3棵

調(diào)料:植物油適量、料酒少許、?鹽適量、?1/2小勺姜粉、1/2小勺十三香、1小勺香油

制作方法：

1、番茄用筷子穿上放在火上烤半分鐘將皮撕掉一切兩半、把瓤挖到一個(gè)碗中直接吃掉，可以放點(diǎn)白糖很好喝；

2、將去掉瓤的西紅柿切成小塊狀，不要切太碎；

3、將蝦仁用牙簽挑去蝦線，然后切成小塊，塊大點(diǎn)好吃；

4、將雞蛋如炒鍋中用油炒成雞蛋碎；

5、將香蔥切成蔥花；

6、將切好的西紅柿放入盆中放入食用油拌勻，這樣蔬菜被油鎖住水分，包的時(shí)候不愛出水；

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7、然后放入蝦仁和晾涼的雞蛋碎還有調(diào)料拌勻成西紅柿雞蛋餡；

韭菜雞蛋餡：蝦米可以換成新鮮的蝦仁切碎，但是我覺得放蝦皮的味道更好

韭菜300克、雞蛋2個(gè)、蝦皮（蝦米）20克、十三香少許、食用油適量、鹽適量。
具體做法：

1、將韭菜擇去不好的葉子和根部的黃葉，洗干凈控去多余的水分；
2、切成4毫米左右的韭菜末，千萬(wàn)不要切得太細(xì)，那樣韭菜拌成餡后出水多不好吃；

3、將鍋燒熱放30食用油微熱放入攪好的雞蛋液迅速用筷子在鍋中無(wú)規(guī)律的攪拌成細(xì)碎的雞蛋末，關(guān)火，晾涼；
4、將切好的韭菜放入盆中倒入適量食用油拌勻（這樣韭菜用油封住不愛出湯汁），再放入洗好晾干的蝦米、晾涼的雞蛋末（一定要晾涼再放入韭菜中，不然會(huì)非常難吃）、花椒粉，鹽最后包的時(shí)候再放

菠菜粉絲餡：（也可以換成小油菜，小青菜，韭菜）

所需原料：

燙面團(tuán)或溫水面團(tuán)(博客里很多面食中都有介紹做法）、肉餡50克、粉絲1小把、菠菜500克、雞蛋2個(gè)、蝦米1小把（吃中藥時(shí)不要放）、醬油1小勺、料酒1小勺、花椒粉少許、鹽適量、食用油適量、蔥花1把、生姜1小塊、香油少許

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制作方法：

1、將肉餡放入小碗中，放入料酒醬油花椒粉和1小勺食用油拌勻；

2、將粉絲放入溫水浸泡，稍微有些軟了就可以了；

3、將菠菜洗干凈放入沸水中燙幾秒鐘變色撈出放入涼水中；

4、將炒鍋燒熱放入2大勺食用油，微熱倒入打散的蛋液，不停地?cái)噭?dòng)，蛋液變成細(xì)碎的蛋碎后盛出來(lái)晾涼；

5、將炒鍋再放入1大勺食用油，馬上放入拌好的肉餡煸炒，煸炒到變色散開后關(guān)火，晾涼；

6、將菠菜撈出擠干水分切成末，粉絲撈出也切成短短的粉絲碎，蔥切蔥花、姜切末；

7、將晾涼的雞蛋碎、肉末和菠菜、粉絲、蔥花姜末，還有洗干凈擠去水分的蝦米都放入一個(gè)小盆中；

8、將所有的原料都拌勻，然后嘗一下味道（都是熟的吃了也沒關(guān)系），根據(jù)自己的喜好在適量的放入鹽和少許香油拌勻，餡料就做好了；

餃子的面團(tuán)和搟皮包餡：

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包餃子最好用餃子粉，如果是普通的中筋面粉，和面的時(shí)候可以放個(gè)蛋清和少許鹽增加筋性，這樣煮出來(lái)的餃子
不沾不破皮滑，餃子面團(tuán)不能太軟煮餃子愛破，太硬搟皮子費(fèi)勁，硬度就是面團(tuán)揉起來(lái)稍微有點(diǎn)費(fèi)勁即可。

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和好的面團(tuán)最好蓋上餳半個(gè)小時(shí)以上，這樣才好用。山東和東北包餃子喜歡將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條后用手揪劑子，全程不用刀，然后搟皮子包餃子大家都會(huì)。包餃子最基本的有兩種方法：帶花邊的月牙式和兩個(gè)手指擠一下就是一個(gè)餃子的擠餃子包法，具體看下面的圖片。

過年的餃子也可以做成彩色的，既喜慶又好分辨，就是講菠菜、胡蘿卜、紫甘藍(lán)、紅心火龍果等顏色漂亮的蔬菜水果榨汁和面。