[轉(zhuǎn)載]三鮮大餛飩：煮婦下廚基本功_編織博客

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????據(jù)說上海人吃餛飩最講究，大餛飩、中餛飩、小餛飩……從餛飩皮到餡料再到湯頭，無一不精。北方人粗獷，吃餛飩卻也不含糊，雖然很難單純把一碗餛飩當(dāng)做一頓正餐，但是有湯有水、有面有菜，卻也搭配齊全，再加一個鹵蛋、一張酥餅，就是不錯的一餐——早餐，更是舒坦。

??? 包餛飩、煮餛飩，再調(diào)一碗簡單的湯，大約可算得上煮婦下廚的基本功了。

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??? 我家官人最愛吃餛飩，就是最家常、最簡單的那種——

??? 餛飩大小不論，但求餡爽皮滑；湯頭不求高檔，只要滋味充足。

??? 記得大學(xué)時代，官人每月的生活費幾乎不夠吃飽，偶爾吃一碗街邊攤的餛飩湯就著蔥油餅，就是解饞的一大享受（大多還得我買單）。

??? 于是，直到今天，他心目中最好吃的餛飩，就是在青龍橋邊，就著一點寒燈，吃到的那碗五毛錢的餛飩?。ㄟ@樣說是不是有點兒暴露年齡了~）

??? 于是，直到今天，無論我怎么用盡心機，也無論使用什么樣的食材湯料，都不曾做出那樣的一碗餛飩！

??? 于是，值得慶幸，那五毛錢原來也是我買單。

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??? 由此可見，食物的味道，很大程度上無關(guān)乎手段技巧，也無關(guān)乎口味喜好，更重要的在于人的心境和當(dāng)時的意境。今天這晚餛飩，無論餡料還是湯頭，不可謂不豐富、不可謂不健康，為什么仍然沒有那碗五毛錢的餛飩好吃呢？關(guān)鍵在于沒有了當(dāng)時的情境，更缺乏那股寒風(fēng)刺骨中從胃暖到心、從心暖到手腳的熱度。

??? 饅頭咸菜可能很香很香，山珍海味可能味同嚼蠟，大約就是這樣的原因。

??? 所以，煮婦下廚，廚藝是最不重要的，最重要的是心意；煮婦的飯菜在別人口中可以不值一提，但在家人心中必定是最好吃的。

??? 所以，不要糾結(jié)花樣翻新，不要執(zhí)著色香味全，只要——他們愛吃。

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??? 偷個懶，今天的餛飩沒有自己搟皮，買的（懶病犯了，大約都可以如此）。

??? 餡和湯卻是極簡單、極家常的，也是極好吃的——

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??? 三鮮大餛飩

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??? 材料：（各種材料無定量，僅為參考）

??? 餡料：豬五花肉100g，蝦仁80g，姜末約1大勺，香蔥5根；醬油1大勺，芝麻香油1大勺，胡椒粉1小勺，料酒1小勺，鹽、糖、雞精各少許。（不喜歡雞精，可以不放）

??? 餛飩皮適量（大約50個，正好包完以上餡料）

??? 湯頭：熱雞湯（或開水，煮餛飩的湯水也可）適量，紫菜、蝦皮、蛋皮絲、香菜；味極鮮醬油，香醋，芝麻香油、油辣椒（不喜吃辣可不用），鹽、糖、胡椒粉各少許

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??? 做法：
??? 1、將豬肉的蝦仁洗凈，混合細細斬成肉糜；

??? 2、混合肉餡放入大碗，加入醬油和香油，順同一方向攪拌至上勁；

??? 3、加入適量鹽、糖、雞精、胡椒粉和姜末，順原來的方向拌勻；（根據(jù)餡料多少和口味，先確定鹽的用量，同事考慮已經(jīng)放了醬油，再加糖和雞精，一般鹽、糖、雞精的比例為1:1:1，就會咸淡鮮適口）

??? 4、將切好的香蔥花放入大碗，使用之前，順原來的方向拌勻，餡料即成。

??? 5、取餛飩皮一張，在短邊一頭放入適量餡料；

??? 6、卷起面皮包住餡料，一般卷兩層；

??? 7、將兩頭向中間捏緊，包好一個餛飩；（買來的現(xiàn)成餛飩皮，有時候干粉用的太多，會有捏不緊的情況，在收口處抹點清水就捏住了）

??? 8、全部包好。一頓吃不了50個，留出當(dāng)時要吃的，其余放入冰箱速凍后密封冷凍保存，隨吃隨取。

??? 9、打散一個雞蛋，攤一張蛋皮；

??? 10、放涼后卷起，切成細絲；

??? 11、備好紫菜、蝦皮和香菜；（紫菜品種不同，吃法也不同；看說明書，如果需要浸泡的請?zhí)崆敖荩?/strong>