[轉(zhuǎn)載]涼了也不會(huì)軟的酥香干炸鮮蘑_編織博客

我有個(gè)癖好，那就是無(wú)論去哪里吃飯都喜歡研究桌子上的菜品，看看都是什么原料，怎樣刀工處理的，再細(xì)細(xì)品品里面調(diào)料的味道，菜的做法也就了解個(gè)5、6成了，為什么不是說(shuō)知道個(gè)差不多了呢，這個(gè)還真不敢這么說(shuō)，因?yàn)橐坏啦说耐瓿呻m然原料調(diào)料很重要，但是火候和廚師積累的經(jīng)驗(yàn)更重要，如果能聽(tīng)和看廚師的講解更好，不是所有的廚師都會(huì)你問(wèn)什么人家就答什么，飯店的廚房基本上都是閑人免進(jìn)的，要想自己摸索做好一道菜，那就只能多做幾次，將實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累起來(lái)，不斷地改進(jìn)才能夠做得更好。

干炸鮮蘑以前自己也做過(guò)幾回，最初我是將蘑菇洗干凈擠去水分，放鹽和花椒粉調(diào)味，放鹽后蘑菇還會(huì)出水，等出完水我將蘑菇擠干后撒上干淀粉再炸，也挺酥的，不過(guò)蘑菇用鹽殺過(guò)擠干會(huì)變得很少，一斤蘑菇炸出來(lái)也就淺淺的一小盤太浪費(fèi)。后來(lái)又在網(wǎng)上找過(guò)幾種做法，炸好后都不是酥的，是軟的，而且浸油很多，吃起來(lái)太膩，小吃排擋那里炸的蘑菇是用特用的炸粉炸的，也很侵油，吃一會(huì)就軟了，而且他們那種炸粉都不知道里面有什么添加劑。

有一次在一家飯店吃飯感覺(jué)他家的干炸鮮蘑非常的酥，而且滿滿的一大盤子，讓人感覺(jué)特別實(shí)惠，我學(xué)會(huì)以后一做才發(fā)現(xiàn)一斤蘑菇能炸上尖的一大盤子，而且是那種很大的盤子。一斤蘑菇才2.5元，自己做更實(shí)惠。吃過(guò)之后就惦記上了，跟人家飯店也不熟，人家也不可能告訴你。后來(lái)我總?cè)ヒ粋€(gè)我以前家附近的小店，那段時(shí)間我就琢磨鍋包肉溜肉段，于是有一天晚上趕上店里很清閑的時(shí)候我就去點(diǎn)了一份鍋包肉，廚師還挺好的，不但允許我去廚房看他做，還將每一個(gè)需要注意的細(xì)節(jié)邊做邊講給我聽(tīng)，我趁機(jī)就問(wèn)了干炸鮮蘑是不是也是這樣做的，廚師就說(shuō)不一樣的，于是就將干炸鮮蘑的訣竅講給我聽(tīng)了，回來(lái)后我自己動(dòng)手做了一遍，終于找到了我要的口感。

當(dāng)然這樣的廚師很少，基本上都不會(huì)告訴你，那種炒炒燉燉的菜多吃幾回多做幾遍基本都會(huì)掌握，油炸可是個(gè)技術(shù)活，菜品也不容易琢磨出來(lái)，你苦苦琢磨而不得的要領(lǐng)，只要人家行家點(diǎn)撥一下你就能馬上悟出來(lái)，像我這種主婦也沒(méi)什么師傅，就只能自己琢磨加上厚著臉皮去討教了。我現(xiàn)在做得很好的溜肉段就是我經(jīng)過(guò)最少20次的制作累積起來(lái)的經(jīng)驗(yàn)才做好的，我也問(wèn)過(guò)一個(gè)廚師，但是最關(guān)鍵的一點(diǎn)他還是沒(méi)說(shuō)，是我自己一點(diǎn)點(diǎn)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)悟出來(lái)的，再看以前寫的溜肉段真是太差了，等以后有機(jī)會(huì)再重寫一次吧。