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原文地址：涼了也不會軟的酥香干炸鮮蘑作者： 
我有個癖好，那就是無論去哪里吃飯都喜歡研究桌子上的菜品，看看都是什么原料，怎樣刀工處理的，再細(xì)細(xì)品品里面調(diào)料的味道，菜的做法也就了解個5、6成了，為什么不是說知道個差不多了呢，這個還真不敢這么說，因?yàn)橐坏啦说耐瓿呻m然原料調(diào)料很重要，但是火候和廚師積累的經(jīng)驗(yàn)更重要，如果能聽和看廚師的講解更好，不是所有的廚師都會你問什么人家就答什么，飯店的廚房基本上都是閑人免進(jìn)的，要想自己摸索做好一道菜，那就只能多做幾次，將實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累起來，不斷地改進(jìn)才能夠做得更好。
干炸鮮蘑以前自己也做過幾回，最初我是將蘑菇洗干凈擠去水分，放鹽和花椒粉調(diào)味，放鹽后蘑菇還會出水，等出完水我將蘑菇擠干后撒上干淀粉再炸，也挺酥的，不過蘑菇用鹽殺過擠干會變得很少，一斤蘑菇炸出來也就淺淺的一小盤太浪費(fèi)。后來又在網(wǎng)上找過幾種做法，炸好后都不是酥的，是軟的，而且浸油很多，吃起來太膩，小吃排擋那里炸的蘑菇是用特用的炸粉炸的，也很侵油，吃一會就軟了，而且他們那種炸粉都不知道里面有什么添加劑。
有一次在一家飯店吃飯感覺他家的干炸鮮蘑非常的酥，而且滿滿的一大盤子，讓人感覺特別實(shí)惠，我學(xué)會以后一做才發(fā)現(xiàn)一斤蘑菇能炸上尖的一大盤子，而且是那種很大的盤子。一斤蘑菇才2.5元，自己做更實(shí)惠。吃過之后就惦記上了，跟人家飯店也不熟，人家也不可能告訴你。后來我總?cè)ヒ粋€我以前家附近的小店，那段時間我就琢磨鍋包肉溜肉段，于是有一天晚上趕上店里很清閑的時候我就去點(diǎn)了一份鍋包肉，廚師還挺好的，不但允許我去廚房看他做，還將每一個需要注意的細(xì)節(jié)邊做邊講給我聽，我趁機(jī)就問了干炸鮮蘑是不是也是這樣做的，廚師就說不一樣的，于是就將干炸鮮蘑的訣竅講給我聽了，回來后我自己動手做了一遍，終于找到了我要的口感。
當(dāng)然這樣的廚師很少，基本上都不會告訴你，那種炒炒燉燉的菜多吃幾回多做幾遍基本都會掌握，油炸可是個技術(shù)活，菜品也不容易琢磨出來，你苦苦琢磨而不得的要領(lǐng)，只要人家行家點(diǎn)撥一下你就能馬上悟出來，像我這種主婦也沒什么師傅，就只能自己琢磨加上厚著臉皮去討教了。我現(xiàn)在做得很好的溜肉段就是我經(jīng)過最少20次的制作累積起來的經(jīng)驗(yàn)才做好的，我也問過一個廚師，但是最關(guān)鍵的一點(diǎn)他還是沒說，是我自己一點(diǎn)點(diǎn)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)悟出來的，再看以前寫的溜肉段真是太差了，等以后有機(jī)會再重寫一次吧。
 所需原料：
平菇（鮮蘑）500克、雞蛋1個、干淀粉（我們東北最常見的土豆淀粉，別的淀粉應(yīng)該也可以）2把、花椒粉或十三香1小茶匙，鹽2茶匙
制作方法：
1、將蘑菇分成大片洗干凈；
2、鍋里放多一點(diǎn)水燒開，放入洗好的蘑菇開大火煮一下，鍋邊開始出浮沫關(guān)火，撈出；
3、放到水龍頭底下用涼水沖涼后分幾次用兩手?jǐn)D干水分，撕成條狀；
4、將蘑菇條放入盆中，放入花椒粉和鹽拌勻；
5、打一個雞蛋到盆里和蘑菇條拌勻；
6、抓兩把干淀粉放入盆中；
7、將干淀粉和蘑菇抓勻，再將蘑菇抖散，因?yàn)槟⒐綌D水后因個人的力量不同含水量也不同，合適的淀粉量因該是蘑菇條外表是干的，可以抖散不粘連，如果太干了，可以用手蘸水抖到上面一點(diǎn)就可以了；
8、鍋放油燒熱（自己家就不用放一大鍋油了，可以分三次炸），放入一根蘑菇條可以看見蘑菇條周圍大量的氣泡就可以放蘑菇了，不用一根根放，可以抓一把抖散到油鍋里，炸兩分鐘用筷子一劃拉蘑菇就散開了，互相之間不會粘連，外殼變硬就可以撈出來；其實(shí)炸一遍就挺好吃的了，如果不想復(fù)炸，那就第一遍外殼變硬后再炸1~2分鐘，外殼微微上色就可以了；喜歡特酥的那就復(fù)炸一下。
9、全部炸好都撈出來以后，將油鍋再燒熱，將炸好的蘑菇分次再復(fù)炸一次撈出就好了，倒進(jìn)油中用筷子劃拉兩下就可以撈出來，不要炸時間長，糊了就不好吃了。
10、因?yàn)橐呀?jīng)放過鹽和花椒粉了，炸好后就可以吃了。喜歡吃辣的燒烤味的，可以將炸好的蘑菇放入一個盆中，撒上孜然粉和辣椒粉端著盆子顛翻蘑菇，使蘑菇表面都均勻沾上孜然粉和辣椒粉即可。
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