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馬橋豆干是以前上?？h（現(xiàn)為閔行區(qū)）的一大土特產(chǎn)，（之前周太誤以為是松江的，謝謝好友暖冬指正，老頌補(bǔ)充）以其獨(dú)特的技藝、純手工制作及民間傳承的特點(diǎn)深受當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)消費(fèi)者的青睞，外觀呈鮮褐色并有光澤，散發(fā)濃郁的豆香、醬香及酯香，口感鮮嫩、美味，且回味甘甜，是一款地方特色濃郁的產(chǎn)品。 “馬橋豆干”的生產(chǎn)有兩種形式，一種是小作坊式生產(chǎn)，具備合格的生產(chǎn)條件，但無(wú)“馬橋豆腐干”注冊(cè)商標(biāo)，現(xiàn)制現(xiàn)售，售完即止；另外就是擁有“馬橋豆腐干”注冊(cè)商標(biāo)的馬橋豆制品有限公司，只在市區(qū)為數(shù)不多的幾家超市銷售，還常常斷貨，可見(jiàn)其收歡迎程度。 第一次品嘗馬橋豆干，還是在松江縣城中的一家小食肆，門口一字排開(kāi)的煤爐上放著清一色的小砂鍋，煮著卻是同一道美味【豆干紅燒肉】，在濃濃的白色霧氣中，食客們實(shí)在經(jīng)不住其濃郁的豆干夾雜著五花肉的誘惑香氣，成為那家小店每桌必點(diǎn)的一道農(nóng)家美食。 今天，周太就和大家一起來(lái)分享這道醇厚鮮美的農(nóng)家小菜【馬橋豆干紅燒肉】。  追溯歷史，馬橋豆腐干早在上世紀(jì)五十年代就有了，那時(shí)村村幾乎都有豆腐加工場(chǎng)，七八個(gè)人的小作坊而已。到了八十年代中期，現(xiàn)代化的豆制品廠代替了粗放落后的手工制作，這種小作坊基本絕跡。馬橋鎮(zhèn)望海村的幾家農(nóng)戶為了生計(jì)，保留下了這種純手工的豆腐作坊，不料越做越有名氣，方圓幾十里的人們都有所聞。馬橋豆腐干之所以博得眾口贊譽(yù)，主要在于選料精當(dāng)，做工細(xì)致。馬橋豆腐干的主原料黃豆是東北優(yōu)質(zhì)大豆，沒(méi)有一點(diǎn)雜質(zhì)，那些調(diào)料品如醬油、味精選的都是名牌產(chǎn)品。在制作中，處理黃豆尤為講究，浸水、熬熟都要算準(zhǔn)時(shí)間，而且要看天氣情況入手，黃豆太生太熟都會(huì)影響豆腐干的口感。制作過(guò)程完全憑的是經(jīng)驗(yàn)。黃豆磨好熬熟去水后使用木框模壓制成型，然后分切，最后放入早巳備好的湯料鍋里，文火慢煮，入味后便可起鍋，就大功告成。（網(wǎng)絡(luò)資源） ? 為了食材更豐富一些，周太放了鵪鶉蛋和豆干五花肉一起燉，也是上海人的一種習(xí)慣吃法。  鵪鶉蛋清洗后在水中煮熟，冷水浸泡后剝殼，在油中煎炸至表皮金黃色，上海人稱“虎皮蛋”，和肉類一起紅燒后，特別好吃。 ? 【材料】：馬橋豆干、五花肉、虎皮鵪鶉蛋、八角、啤酒、蔥姜等調(diào)味料 【做法】： 1、馬橋豆干清洗后切斜刀塊備用（周太喜歡將豆干速凍，這樣可以有細(xì)微的蜂窩狀，吸附更多的湯汁） 2、五花肉切塊后在生姜開(kāi)水中焯水，清洗瀝干備用 3、生姜、蔥、冰糖用油炒香 4、倒入五花肉煸炒，直到肉變色，表面呈微黃，油脂盡量析出 5、倒入啤酒、生抽、老抽、清水、八角煮開(kāi)后倒入豆干、虎皮鵪鶉蛋，燒開(kāi)小火慢煮，湯汁最好沒(méi)過(guò)食材，豆干吸足湯汁后更加美味。 6、煮到肉軟爛，根據(jù)自己口味調(diào)味，最后撒蔥花，即可食用了  【口感】：這道菜中最好吃的當(dāng)然是馬橋豆干，豆干組織吸足了鮮美的肉汁，口感水嫩而肥美，豆干自帶的濃郁豆香、醬香，甚至有種煙熏的回味，但是異常的醇厚，這大概就是農(nóng)家的味道吧。其中的虎皮鵪鶉蛋也是周太喜歡的，表皮被煎起泡，使得原本不太好入味的鵪鶉蛋也蘸滿了濃厚咸鮮的肉汁美味，表皮韌勁有嚼頭，回味無(wú)窮，紅燒肉么，已經(jīng)酥爛，入口即化，老年人不妨可以多吃幾塊，因?yàn)橛椭急欢垢晌?，不用?dān)心過(guò)于油膩。  怎么樣，聞到濃濃的豆干香氣了嗎？周太把豆干冷凍過(guò)，所以有細(xì)密的蜂窩狀，可以吸附更多的湯汁，吃口感覺(jué)更好呢。 ? 好吃不過(guò)癮啊，吃剩下的肉汁還用以來(lái)燉白蘿卜，不又是多一道美味時(shí)令健康菜。 ? |
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