[轉(zhuǎn)載]純手工版港式鮮蝦云吞_編織博客

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? 天氣越來越熱了！暑假我哪兒都不愿意去，每天都宅在家里。外面火辣的太陽(yáng)加上蟬“知了知了”的叫聲簡(jiǎn)直把人鉆研美食的熱情都瓦解了。。。話雖如此，但是我從來不會(huì)因?yàn)檫@些而影響做美食的心情。哈哈！

? 我的博客好長(zhǎng)時(shí)間沒有做中式面點(diǎn)了！前段時(shí)間在 Melody_Villa 姐姐那里看到港式鮮蝦云吞。這個(gè)在香港旅游的時(shí)候可真沒少吃！為此，我還特意從廣東郵購(gòu)了大地魚粉。

? 腌蝦和熬湯的過程基本參考了 Melody_Villa 姐姐。姐姐寫的很詳細(xì)！謝謝姐姐。可是要做成一碗好吃的云吞，僅僅是餡心還有湯底還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠！云吞皮也是很重要的。

??和姐姐不同的是，我親自做了云吞皮。原因是上海的餛飩皮質(zhì)素參差不齊，很難買到好的堿水云吞皮！我始終找不到我心儀的皮子。很多姐姐們?cè)诩視?huì)用壓面機(jī)來制作餛飩皮或者是面條！我沒有壓面機(jī)，也不愿意去買市售的皮子。于是，只好純手工打造餛飩皮了。

? 我將腌蝦、調(diào)餡、熬湯、制皮、包餡和煮制的過程全部都劃分開了。這樣看起來更加一目了然！大家別嫌我啰嗦哈！其實(shí)，在家里純手工打造餛飩皮一點(diǎn)都不復(fù)雜。

? 好了，講了那么多。大家看圖說話吧~！

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1.腌蝦

新鮮沙蝦：500克

炒白芝麻粉：20克

大地魚粉：6克

蛋白：2個(gè)

玉米淀粉：8克

鹽適量

白胡椒粉適量

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1.將白芝麻放入干凈的平底鍋內(nèi)小火炒香顏色變得微黃（如圖1）、然后用料理機(jī)打碎成粉狀備用。

2.新鮮的沙蝦剝殼去除沙線、用鹽水漂洗干凈然后用毛巾吸干水份備用（如圖2）

3.稱量調(diào)味料（如圖3）、然后將蝦仁與調(diào)料攪拌均勻至蝦仁上勁即可（如圖4）后入冰箱冷藏備用。

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2.調(diào)餡

豬肉糜：500克（肥3瘦7，自己剁的）

鹽 適量

味精 適量

生抽 適量

水 適量

麻油 適量

白胡椒粉適量

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1.自己剁的肉餡不會(huì)太細(xì)，口感會(huì)更加好！用市售的肉糜也可以。云吞肉餡不需要放太多的調(diào)味料、是咸鮮口味的餡料，味道要調(diào)的略微咸一點(diǎn)。

2.豬肉糜中加入調(diào)料（如圖1），攪拌至肉糜上勁（如圖2）后入冰箱冷藏備用。

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3.熬湯

豬瘦肉：300克

蝦皮：1把

大地魚粉：10克

鹽 適量

生抽 適量

水 適量

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1.豬瘦肉洗凈后切片焯水備用、然后另取一鍋加入水煮至沸騰放入豬肉片（如圖1），大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮至肉味均勻釋放。

2.另取一鍋。蝦皮洗凈后取少量肉湯在鍋中煮至蝦皮的鮮味釋放，然后將蝦皮湯過篩入剛才的肉湯中繼續(xù)煮至沸騰即可（如圖2）。

3.熬好的湯加入鹽、生抽和大地魚粉調(diào)味即可關(guān)火備用（如圖3）。

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4.制皮

中粉 適量

雞蛋：2個(gè)

蘇打粉：1小撮

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1.中粉開窩加入雞蛋、小蘇打粉揉成團(tuán)（如圖1、2 具體面粉分量我沒有稱。面團(tuán)有點(diǎn)粗糙沒有關(guān)系！蓋上濕布醒制5分鐘后再揉）。

2.將醒制好的面團(tuán)揉至光滑。然后案板和面團(tuán)上面撒上玉米淀粉（方便搟制和防粘）。

3.將面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形然后上下1/3處3折然后用搟面杖按壓（如圖4 這個(gè)步驟有點(diǎn)像吐司的整形）。需要注意不要讓面皮粘在一起，如果粘手就撒玉米淀粉防粘。

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4.慢慢打開面皮，會(huì)發(fā)現(xiàn)比剛才大了許多（如圖5）。然后案板上和面皮都撒玉米淀粉，繼續(xù)上下1/3折疊然后按壓（如圖6 面皮會(huì)變長(zhǎng)）。

5.繼續(xù)打開面皮，比起剛才又長(zhǎng)大了不少（如圖7）。然后用搟面杖自上而下、從左往右的搟開，如果發(fā)現(xiàn)不好搟開就撒玉米淀粉。

6.面皮會(huì)越搟越大、越搟越?。?strong>如圖8 這個(gè)狀態(tài)已經(jīng)可以透視到我的手掌了）。

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7.逐漸的，面皮越來越?。?strong>如圖9）！這個(gè)時(shí)候翻面就不太容易?？梢杂脫{面杖把面皮卷起來，然后案板上撒上玉米淀粉繼續(xù)按壓搟制（如圖10）。

8.面皮的大小和厚薄完全可以根據(jù)自己的需要來進(jìn)行調(diào)節(jié)。我搟到這個(gè)程度（如圖11）。我喜歡云吞皮不要太薄比較有口感，畢竟不是鄒紗餛飩。

9.完成后用利刀修去四邊，然后根據(jù)自己的需要對(duì)面皮進(jìn)行切割（如圖12）。忽略偶的小黑手。。。

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10.我分割成7CM左右的面皮。多余的邊角料可以收集起來，再次捏成團(tuán)然后搟開操作（如圖15、16）。

11.完成后的皮子撒上玉米淀粉防止粘連備用。

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5.包餡

1.取一塊搟制好的面皮，然后挑取適量肉餡、再在首先上面放一個(gè)腌好的蝦仁（如圖1）。

2.然后用虎口一握即可（如圖2、3、4）。不需要窩的太緊、不用擔(dān)心煮制的時(shí)候會(huì)散開。

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3.這是另外一種造型（如圖5）。包餡的方法手勢(shì)也有很多，大家根據(jù)自己的情況來包制即可。

4.很快包好如下一堆（如圖6）。暫時(shí)不下鍋的可以分裝入保鮮袋冷凍保存，不過還是吃新鮮的比較好啦！

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6.煮制

1.首先，取適量韭黃切成2CM左右的小段入碗內(nèi)（如圖1）。這個(gè)是港式云吞必須要搭配的，如果不喜歡的話省略即可。

2.煮沸一鍋水。然后放入鮮蝦云吞（如圖2）等到煮開云吞全部都漂浮起以后，以后再煮1~2分鐘即可（如圖3）。

3.組合部分很簡(jiǎn)單。將云吞裝入準(zhǔn)備好的小碗中，倒入剛才熬好的熱湯搭配在一起食用即可。

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這個(gè)云吞真的很美味。韭王的香，高湯的鮮還有手工云吞皮的滑爽配合的恰到好處！一口咬下去，還能品嘗到一整個(gè)鮮蝦。實(shí)在是讓人欲罷不能，趕快趁熱品嘗吧！