[轉(zhuǎn)載]掌握4個關(guān)鍵點制作又細(xì)又長的正宗山西拉條子——山西家常小拉面VS雜蔬什錦過_編織博客

??? 一部《舌尖上的中國》引起無數(shù)吃貨的共鳴，給人驚艷的同時，也感其不足之處。可能受片長時間所束，感覺任何美食都是淺淺的帶過，片中所介紹美食也是我們所熟知的各地特色。當(dāng)然，這樣的紀(jì)錄片可以使身在他鄉(xiāng)者，看到自己家鄉(xiāng)的美食時，心中涌起一股暖意。山西人冬暖夏涼的小窯洞，富有雜技表演的刀削面，金黃燦亮的糜子粉，又細(xì)又長的拉面，牢靠和睦象征的莜面栲栳栳......這是所有山西人的驕傲！

??? 拉面，山西人叫“拉條子”，是山西四大面食之一。新疆“拌面”指的就是山西人的拉條子，古老的絲綢之路不僅將古代西域各地的文化帶到中原，那些終日奔波在絲綢之路上的商販、“駱駝客”同時也將家鄉(xiāng)的美食、小吃帶到了新疆?！榜橊効汀鳖愃莆覀兘裉斓泥]差，過去人們運送貨物沒有像現(xiàn)在這樣發(fā)達的交通運輸工具，沒有快捷便利的物流，要將貨物通過一望無際的沙漠運送到西域各國，只能靠“沙漠之舟”的駱駝。所以，過去各城市都有這些“跑運輸”的駱駝客常年來往于絲綢之路，出門在外時間久了，家鄉(xiāng)飯菜永遠是心中的牽掛，那時沿路沒有各地風(fēng)味小吃的飯館，吃了一路干糧的駱駝客們，總要做一些家鄉(xiāng)飯慰勞自己。山西拉面的技藝正是由山西駱駝客帶到新疆的，因其制作的時候以菜拌面而得名成“新疆拌面”。

??? 拉面（拉條子）不僅是山西人的家常面食，更帶有一種特殊的含義，男女確立戀愛關(guān)系時，女婿第一次到丈母娘家，第一頓飯必定是拉面。記得我和老公剛剛確立戀愛關(guān)系時，老公第一次到我家媽媽做的就是拉面。拉面意味拉拉扯扯，牽牽連連的意思。男方第一次上女方家，女方如果同意，就用拉面招待男方；如果是吃除拉面外的其它面食，比如揪片什么的，對方一看就明白是什么意思，意味女方不同意。

??? 可能是《舌尖上的中國》的熱播，許多朋友深感困惑，問拉面是怎么做的，面團怎么可以拉成又細(xì)又長的面條？關(guān)于拉面的制作方法，前面介紹過山西：男女建立戀愛關(guān)系吃的一碗面——山西拉面（附番茄雞蛋素雞醬），圖片不夠詳細(xì)也不是很清楚，博客上有好多朋友最近一直要求做拉面，所以，今天特意再發(fā)一遍。為大家對拉面的制作方法更明了，我基本把每一個步驟都拍下來了。大家不要被圖片嚇到，實際制作時沒有這么麻煩，試做兩次肯定你能得心應(yīng)手！

??? 關(guān)于拉面的制作，關(guān)鍵要掌握3個要點：

??? 第一：和面。山西人做的拉面，里面是不加油、不加鹽、不加堿、不加任何易于幫助伸拉的東西。而就是靠一碗水，將面粉拌成沒有干粉的濕性面絮，和成手感略硬的面團。

??? 第二：揣面。和好的面團里加入冷水，反復(fù)揣壓幾次，揣壓的過程一是使硬面團吸收水分變得柔軟；二是使面團筋性得到充分發(fā)揮，拉制面條時不容易斷裂。關(guān)于揣壓面團的方法，慧心建議你先用手指蘸一點冷水，再在面團上揣壓，等水分被面團充分吸收后，再用手指蘸水揣壓，如此反復(fù)，把面團揣壓成軟硬適中。

??? 第三：餳面。和好的面要餳制一段時間，冬天時間長一點，夏天時間短一點。不過，餳的時間越長，面團的筋性越強，抻拉性能越好，面條越不容易斷裂。

???
??? 第四：拉面。拉制面條時，左右手分別捏著拉面劑子的兩端，不要用力向兩邊拉，而是上下晃動，晃動的同時，面劑子被拉成又細(xì)又長的面條?；蝿拥姆椒ㄗ隼?，面條不易斷裂，如果用力向兩邊拉抻，面條極易被拉斷。

【拉面面團的和制方法】：

1.面粉200克放在和面盆里。

2.分次往面粉里倒入少量冷水。

3.每次倒入水后，用筷子把干粉和水?dāng)嚢杈鶆?，形成沒有干面粉的濕性面絮。

4.用手把所有濕性面絮揉合在一起。

5.反復(fù)揉制，揉到面團表面光滑，也就是所謂的“三光”面團——面光、盆光、手光（關(guān)于“三光”面團的和制方法，請點：視頻圖文法詳解“三光”面團的和法與失敗拯救方法（附視頻））。



【拉面面團的揣制過程】：

1.小碗里倒入適量冷水，右手的四指微曲伸進小碗里蘸取適量冷水。

2.依舊四指微曲，用手指在面團上反復(fù)按壓揣制面團。

3.把面團揣壓成圓餅形，使面團充分吸收水分變?nèi)彳洝?br />
4.用手把圓餅形面團的邊緣提起，向中間折回。

5.折成合頁狀，右手的四指微曲伸進小碗里蘸取適量冷水，依舊四指微曲，用手指在面團上反復(fù)按壓揣制面團，使面團充分吸收水分變得軟硬適中。

6.反復(fù)揣壓幾次后，用手把揣壓好的面團揉至表面光滑。



【拉面面團的餳制過程】：

1.餳制面團之前，我們先來看看“第一次和好的面團”與“第二次揣壓好的面團”之間的區(qū)別，用手指分別在兩次和好的面團表面按壓。

2.第一次和好的面團手感比較硬，手指按壓面團無彈性，且按壓的位置會立即彈回。

3.第二次揣壓好的面團手感比較軟，手指按壓面團有彈性，且因為面團比較軟按壓的位置不會立即彈回，而是出現(xiàn)一個小洞形狀。

4.第二次揣壓好的面團上方拉一層保鮮膜，把它放在一邊餳制，時間最少1小時，餳制時間越長，面團的彈拉性能越好，最后越容易拉制成細(xì)長的面條。

5.餳好的面團表面光滑，潔白且透亮。

6.用手揪起面團向上提拉，面團不會斷裂。



【拉面面劑子的制作過程】：

1.案板上撒少許干面粉，用手揪一小塊餳好的面團，放在案板上。

2.用手掌壓著面團，輕輕在案板上滾動。

3.使面團表面光滑，形成長圓柱形面團。

4.用手掌把長圓柱形面團按成扁面餅。

5.用搟面杖在扁面餅的一端表面輕輕搟制，注意用力不要過猛。

6.經(jīng)過搟制，面餅表面更光滑。



7.右手握刀，用刀在扁面餅的一端切下小拇指粗細(xì)的一根面條。

8.左手指輕輕壓在切下的面條表面，輕輕向外側(cè)滾動一下。

9.切下的面條由原來的扁平狀，滾動成圓柱形狀。

10.依照同樣的方法，把所有的面條切下滾動成圓柱形狀。

11.拿在手上對比一下，這是剛剛切下的面條，呈扁平狀，如果是扁平狀時拉面條，拉好的面條是扁平形，沒有滾圓形面條漂亮。

12.這是滾動后的面條，呈圓柱形狀，這樣拉好的面條細(xì)長細(xì)長的滾圓形



【拉面面條的拉制過程】（拉面條時，可以在案板附近進行，晃動面條的同時，面條的中心點會落在案板上，我的相機三角架壞了，無法拍攝在案板上操作的動作，只能是把相機擺在桌上，對著墻面拍照）：

1.取一根切好的面條，左右手分別捏著面條的兩端，左右手配合，上下輕輕晃動。

2.晃動的同時，面條就變成細(xì)細(xì)的長面條。

3.拉長的面條向中間折回。

4.把面條的兩端放在左手，中間折疊的環(huán)形放在右手，左右手配合，上下輕輕晃動，把面條再變成細(xì)面條。

5.也可以幾股并列，我用的是三股面條，左右手分別捏著面條的兩端，左右手配合，上下輕輕晃動。

6.晃動的同時，面條就變成細(xì)細(xì)的長面條，同樣也可折回繼續(xù)晃動拉制。



【拉面面條的煮制過程】（煮制拉面，一般是拉好一根面條放入鍋里，再拉另一根放入鍋里，依次進行）：

1.鍋里放入足量的冷水，大火燒開。

2.拉好的第一根面條放入鍋中煮制。

3.再拉制第二根面條，同樣放入鍋中煮制。

4.每拉好一根面條就把面條放入鍋中煮制，一直到最后一根面條放入鍋中。

5.所有的面條入鍋后，煮制1分鐘就可關(guān)火。

6.用筷子把煮熟的面條夾起撈出。



煮好的面條撈出放在碗中～～



下面是配菜的制作，其實，在等待面團餳制的過程就可以準(zhǔn)備炒制配菜，我為了步驟圖更緊湊，把配菜放到最后。

【雜蔬什錦過油肉的炒制過程】：

1.豬后腿瘦肉切成薄片。

2.切好的豬肉片放在碗中，加入1茶匙生粉、少量食鹽、白胡椒粉和花椒水，再根據(jù)肉片的量加入1湯匙雞蛋液。

3.把肉片攪拌均勻，放在一邊餳制10分鐘。

4.鍋里倒入適量食用油，放入肉片，煸炒至肉片變色表面出現(xiàn)金黃色，把肉片控油撈出（正宗山西過油肉的制作是肉片需要用油炸制成金黃色，不想吸入過多油脂，我用了炒制的方法，關(guān)于正宗山西過油肉的做法，請點：山西流傳于百姓餐桌的宮府名菜——山西過油肉 ）。



5.鍋內(nèi)的底油里放入蔥姜蒜末，煸出香味。

6.土豆一個用清水洗凈，去皮切成塊狀。

7.土豆塊放入鍋中，煸炒至表面金黃。

8.番茄一個用清水洗凈，切成塊狀。

9.番茄塊放入鍋中，翻炒至番茄出紅汁。

10.黑木耳一小把用冷水提前泡發(fā)，用手撕成小塊。



11.洋蔥半個用刀切成塊狀。

12.青椒一個用清水洗凈，切成塊狀。

13.黑木耳、洋蔥和青椒塊放入鍋中。

14.放入炒好的豬肉片，用鏟子翻炒均勻。

15.鍋里加入2湯匙醬油。

16.加入1/2茶匙食鹽。

17.用鏟子翻炒均勻，稍微煮制一段時間，至所有蔬菜熟即可。



炒好的蔬菜澆在面條上拌勻即可