[轉(zhuǎn)載]Q滑爽口貢丸的私房秘訣—— 手作貢丸_編織博客

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???????????????????????????????????????????????????????????????????? 手作貢丸

????????????????????最近心血來(lái)潮做了一次丸子，意想不到地比以往做的都要好，QQ的

????鮮滑爽口，很好吃。本來(lái)想留著先拍片片寫個(gè)博文再吃的，可實(shí)在禁不住

??? 誘惑，一下吃光光? 于是接著再做一次。

????????????可是，再做一次，卻滑鐵盧了。。。。。

????????丸子居然不Q也不爽！入口干干材材的，難吃?。?！

????????這個(gè)打擊太大了，同樣的肉，同樣方子和做法，為何反差這么大咧？?

????????想了一個(gè)晚上，細(xì)細(xì)回憶所有的步驟，發(fā)現(xiàn)2個(gè)問(wèn)題，覺(jué)得可能是失

????敗的原因：一是豬肉的冷凍時(shí)間不夠，二是淀粉放少了。

??????????? 第一次做的時(shí)候，我是因?yàn)闆](méi)時(shí)間做，所以肉拌上鹽以后就幫入冰

??? 箱了，到第二天才取出來(lái)繼續(xù)下一道工序的。第二天晚上拿出來(lái)攪拌完，

??? 也很晚了，就又放回冰箱，等到次日才做，所以冷凍時(shí)間比較長(zhǎng)。第二

??? 次冷凍時(shí)間很短，同時(shí)也以為少放淀粉會(huì)更好，只放了很少的淀粉。我

??? 認(rèn)為這兩點(diǎn)就是我第二次做失敗的主要原因了。

????????于是有了第三次做肉丸。

????????還好，第三次做出了和第一次一樣的口感。

??????????? 感覺(jué)這做丸子吧，要說(shuō)易也不易，難也不算難，團(tuán)成丸子不難，但

?? 中間有些關(guān)鍵的秘訣如果不掌握，是做不出Q爽的口感的~

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????? 做出Q滑爽口貢丸的私房秘訣：

??????????? 1.肉一定要新鮮

????????????? 新鮮肉黏性比較大，丸子容易成型，口感、味道都比較好。
????????? ?肉丸的成敗主要是由肉的新鮮度和肉的纖維決定的。

????????????2.要先放鹽腌制

????????????????? 鹽可以讓肉的蛋白質(zhì)糊化。先放鹽腌制，再經(jīng)過(guò)攪拌的動(dòng)作，

????????? 它就會(huì)出筋產(chǎn)生蛋白質(zhì)糊化的效果。

???????????? 通俗地說(shuō)，鹽可以帶出肉的黏性，黏性大，丸子才能起膠成型。

????????3.肉要經(jīng)過(guò)冰凍

??????????????? ?所謂不凍不脆。

????????????? 做丸子，一定要經(jīng)過(guò)充分冷凍，這是肉丸Q滑爽口的必備條件。

?????????? 4.淀粉不能少放

????????????????? 500克肉至少應(yīng)該放30克的淀粉，淀粉少了也會(huì)影響丸子的口

?????????? 感。先用水淀粉加入攪拌機(jī)中攪拌，能使肉質(zhì)軟而滑嫩，但彈性稍

?????????? 差，所以留一部分干淀粉，在絞碎成肉糜之后再加入肉糜中攪拌，

?????????? 能增加丸子韌性和彈性。?

??????????5.肉糜要經(jīng)過(guò)摔打
????????????? 請(qǐng)不惜時(shí)間力氣，盡量摔打，經(jīng)過(guò)摔打的肉丸子，口感更脆
??????????? 更有彈性。

???????????

???????????? 做到了以上幾點(diǎn)，要做出鮮嫩爽滑，口感QQ的貢丸，我想應(yīng)該不會(huì)

???? 有什么大問(wèn)題了。但是這種沒(méi)有添加劑的手作貢丸，是做不到外面市售丸

?????? 子的哪種彈性很大、非常非常脆的口感的，Q滑能做到，要彈性很大的話

???? 要添加Q彈素才做得到?

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制作過(guò)程：

食譜：新鮮豬肉?????????? 500 克
??????鹽???????????????? 5克

??????糖???????????????? 1茶匙
??????淀粉?????????????? 30克（約4茶匙）
??????胡椒粉???????????? 適量
??????油???????????????? 1小茶匙
??????生抽???????????????2茶匙
??????酒??????????????? ?1茶匙

????? 清水?????????????? 4茶匙

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?1. 將新鮮豬肉切小塊，用鹽腌好，覆蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏2小時(shí)以上。（過(guò)夜更好）

?2.取出冷凍過(guò)的豬肉，放入攪拌機(jī)攪打幾分鐘，起膠以后再加其他調(diào)味料和水。

?3. 取20克淀粉，加入清水開(kāi)成淀粉水?？梢雷约嚎谖对偌尤肫溆嗟恼{(diào)味料，攪拌均勻。

?4. 分3、4次加入絞肉中，繼續(xù)攪打豬肉。

? 5.至肉質(zhì)細(xì)膩即可。

? 6.將肉糜取出，放入大碗中，拌入余下的10克干淀粉，順著同一方向快速攪拌。

?7.攪拌數(shù)分鐘，將肉糜攪打上勁，直至肉糜緊致有黏性，肉發(fā)白，大致能黏合成一團(tuán)。

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? 8.摔打幾十下，肉糜能更緊致結(jié)實(shí)，肉質(zhì)也更爽口。

??9. 覆上保鮮膜，放入冰箱冷藏2小時(shí)以上。
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?10.取出冷凍過(guò)的肉糜，準(zhǔn)備一碗冷水，一個(gè)勺子。

?11.鍋中坐水，燒至大約70~80度（鍋邊快要起小泡泡的程度），調(diào)至最小火，準(zhǔn)備放入肉丸。

???? 水溫不能超過(guò)80度，否則影響丸子的口感。

???? 左手沾一下冷水（這樣能使丸子更光滑）， 把肉放在自己手上，用虎口把肉擠成圓球。不夠圓可以多擠

??? 幾次。

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?12.右手用勺子接住，放入清水鍋中，動(dòng)作要干凈利落，肉丸的形狀要圓，光澤度要高。

????? 放入一個(gè)肉丸后，勺子最好放入冷水中降溫，再做下一個(gè)，這樣做出的丸子光潔度更好。

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?13.肉丸在清水中漂浸大概10多分鐘左右。（一直保持小火）

????? 直至肉丸浮起，按壓下去會(huì)反彈上來(lái)，即可撈出。

?14. 肉丸冷卻后可裝入袋子中放入冰箱保存。

?????? 煮肉丸的湯保留做成高湯。