[轉(zhuǎn)載]韓式烤肉醬._編織博客

《隨園食單》有這么兩句話：廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有大姿，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容。說(shuō)得明白：食材雖鮮美，亦需佐料點(diǎn)睛，或提鮮，或去腥膻，或以甜遮咸，或以酸蔽辣。偏偏早些時(shí)候，孔夫子的弟子們也嚷嚷并且白紙黑字記錄著，圣人曾經(jīng)云過(guò)，“不得其醬，不食?！笨芍载浰娛峭牧?。

只是孔夫子對(duì)吃食貌似極是挑剔的，不僅僅找不到合搭的醬料不吃，并：不新鮮不吃，不好聞不吃，不漂亮不吃，煮得差不吃，不合季不吃，甚至形不佳也不吃的，還振振有詞，“食不厭精”。到了隨園老人這一輩，口舌刁鉆如舊：用伏醬，先嘗甘否；用香油，須審生熟；用酒釀，應(yīng)去糟粕；用米醋，須求清冽。但無(wú)論如何，作料始終為輔，唯忌喧賓奪主。

不過(guò)，就有這么一類吃食，醬料的作用更接近于浸染而非點(diǎn)綴，使其所襯托的主角兒常常不可脫離配角而存在。

便是韓式烤肉。

不拘牛小排、豬五花或是雞脆骨，統(tǒng)統(tǒng)以獨(dú)特的韓式烤肉醬浸裹腌制了來(lái)，夾起一片放在炭爐上，伴著吱吱響聲而起的輕煙里，肉香都是分了層次的，起先是略略的蔥姜蒜的嗆味，轉(zhuǎn)頭就覆蓋了生抽蠔油的醬香，細(xì)品又有糖醋的甜軟，回味卻帶著絲絲的胡椒的灼燒。偏就是這醬，捧得出肉的質(zhì)感各種不同，牛肉韌而不柴，豬肉滑而不膩，雞肉嫩而不粘?？救獾幕鸷蜃允侵匾?，但那卻是入味之后的事情了。故太宰以為，善烹調(diào)者，先善烹醬。

材料及步驟：

洋蔥、姜蒜的攪打，不宜過(guò)細(xì)，以仍可見細(xì)碎顆粒的茸狀為佳，于燒烤時(shí)仍能因熱散發(fā)出食材的原香，提振味蕾。其余各種醬料的攪拌，則愈融合愈香濃，口感細(xì)滑，不分彼此。??